Картина маслом: вечер, человек возвращается с работы, достаёт из морозилки кусок мяса и бросает его в микроволновку или под струю горячей воды, чтобы ускорить процесс.
Наблюдение за действиями профессиональных мясников и поваров заставляет схватиться за голову: таким обращением можно убить самый дорогой и качественный кусок за считанные минуты, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Скорость здесь — главный враг вкуса. Физика процесса разморозки безжалостна: когда мы пытаемся разогреть замёрзшее мясо снаружи, внешние слои очень быстро проходят через опасную температурную зону и начинают "вариться", в то время как внутри всё ещё лёд.
В результате после жарки вы получаете блюдо с резиновой коркой и сырой серединой, приправленное потерянным мясным соком, который вытек на тарелку. Профессиональный подход к разморозке требует времени и планирования.
Идеальный способ — переложить мясо из морозилки в холодильник за сутки до готовки, оставив его в упаковке. При такой медленной разморозке перепад температур минимален, клетки не разрушаются, и мясо остаётся практически идентичным свежему по структуре и сочности.
Существует миф, что размораживать мясо в воде — это нормально, ведь в ресторанах так делают. Да, делают, но только в вакуумной упаковке и только в холодной проточной воде.
Если вы просто кинете кусок в таз с водой, вода вытянет из него все соки, аромат и часть вкуса, сделав мясо бледным и безвкусным. Микроволновка с режимом разморозки — это технологическое зло, с точки зрения профессионалов высокой кухни.
Принцип работы СВЧ печи таков, что вода внутри продукта нагревается неравномерно, создавая локальные очаги "варки" прямо в толще мяса. После такой разморозки структура становится неоднородной, и предсказать поведение стейка на сковороде уже невозможно.
Отдельная история — разморозка фарша. Здесь ситуация ещё критичнее, так как площадь поверхности больше, и бактерии размножаются быстрее.
Профессионалы никогда не размораживают фарш при комнатной температуре, только в холодильнике и только в том виде, в котором он лежал, желательно тонким слоем, чтобы процесс шёл равномерно. Многие спрашивают: а можно ли вообще не размораживать, а жарить сразу?
С некоторыми тонкими стейками и котлетами это работает, и даже даёт определённый эффект корочки. Но с толстыми кусками это рискованно: пока середина дойдёт до нужной температуры, края превратятся в уголь.
И только терпение и холодный расчёт позволяют получить тот самый идеальный кусок мяса, за который мы платим деньги у мясника.
Автор: Валерия Кистерная
