Принято считать, что духовка — палочка-выручалочка для занятого человека: закинул всё внутрь, выставил таймер и забыл.
Наблюдение за работой профессиональных поваров заставляет усомниться в этом утверждении: они относятся к духовке с огромным уважением и осторожностью, зная, что она может безвозвратно испортить любой продукт, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Слепое доверие к температуре и времени — главная ловушка. Самая распространённая ошибка домашних кулинаров — привычка ставить холодную еду в разогретую духовку.
Мясо или рыба, только что из холодильника, при резком перепаде температур начинают готовиться неравномерно: снаружи пересыхают, а внутри остаются сырыми . Профессионалы всегда дают продукту хотя бы полчаса полежать при комнатной температуре, чтобы убрать этот контраст.
Многие рецепты грешат указанием усреднённой температуры, не учитывая особенности конкретной духовки. То, что для одной модели является 180 градусами, для другой может оказаться 200 из-за погрешностей термостата и неравномерности нагрева .
Повара советуют доверять не цифрам на экране, а своим глазам: научиться определять готовность по цвету корочки и аромату. Открывать духовку каждые пять минут, чтобы проверить еду — ещё одна привычка, крадущая вкус.
Каждый раз, когда дверца открывается, температура резко падает, и режим приготовления сбивается, продлевая время готовки и нарушая конвекцию . Профессионал смотрит через стекло, включая подсветку, и открывает духовку только в самом крайнем случае, когда без этого действительно не обойтись.
Существует заблуждение, что режим конвекции (вентилятора) нужно включать всегда. На самом деле, для нежных продуктов, таких как суфле или чизкейк, конвекция противопоказана — она будет гонять горячий воздух, создавая вибрации и корку там, где должна быть гладкая поверхность .
Повара чётко разделяют: конвекция для мяса и овощей, статика для выпечки и кремов. Выбор уровня, на котором стоит противень, не менее важен, чем температура. Большинство людей ставят блюдо в центр, но если нужна хрустящая корочка снизу (как для пиццы), противень должен быть внизу, а если нужно зарумянить верх — вверху .
Профессионалы часто переставляют блюдо с уровня на уровень в процессе, добиваясь идеального результата со всех сторон. Истина заключается в том, что духовка — это мощный, но довольно глупый прибор, который просто выделяет тепло.
Управлять этим теплом и направлять его — задача повара. Перестав воспринимать духовку как бездумную камеру для нагрева и начав учитывать физику процессов внутри неё, человек открывает для себя новые горизонты в приготовлении привычных вещей.
Автор: Валерия Кистерная
