Когда в рецепте встречается упоминание о вине, многие хозяйки или игнорируют этот пункт, или покупают самый дешёвый пакетированный продукт, считая, что алкоголь всё равно выпарится.
Наблюдение за работой профессиональных сомелье и поваров доказывает обратное: алкоголь действительно улетучивается, но то, что остаётся, меняет блюдо до неузнаваемости сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вино в кулинарии выполняет функцию кислоты, подобно лимонному соку, но с гораздо более сложным профилем. Танинность красных вин придаёт мясу структуру и глубину, а кислотность белых вин буквально «моет» вкус жирной рыбы или морепродуктов, делая их восприятие более лёгким.
Дешёвое вино с химическим привкусом передаст всю свою «прелесть» рагу. Существует расхожее мнение, что для готовки можно брать любое вино, даже прокисшее, раз уж оно всё равно пройдёт термообработку.
Профессионалы ужасаются от одной такой мысли: испорченный продукт не становится хорошим от нагрева, он просто меняет форму своей порчи. В блюдо нужно лить только то вино, которое вы с удовольствием выпили бы за ужином.
Многие не понимают, зачем вино добавляют в десерты, например, в печенье или мороженое. Ответ кроется в способности спирта связывать жиры и воду, создавая более нежную и однородную текстуру.
К тому же, летучие ароматические соединения вина раскрываются при низких температурах иначе, чем при высоких, даря десерту объёмный и неожиданный вкус. Процесс деглазирования, когда вино вливают в горячую сковороду после жарки мяса, — это высший пилотаж домашней кулинарии.
Жидкость мгновенно поднимает все пригоревшие кусочки со дна, которые являются концентратом вкуса, и растворяет их, создавая основу для великолепного соуса . Без этого шага весь потенциал блюда остаётся на сковороде, которую вы потом просто помоете.
Алкоголь испаряется из блюда неравномерно и не полностью, как многие думают. Чем дольше готовка, тем меньше спирта остаётся, но полное его исчезновение — миф.
Однако его количество настолько мало, что речь идёт не об опьянении, а о тонком вкусовом акценте, который не может дать ни один безалкогольный ингредиент. Профессиональные кулинары используют разные сорта вин для разных целей и никогда не ограничиваются одним «кулинарным» вариантом.
Сотерн для утки, сухой херес для супа, вермут для ризотто — у каждой бутылки своя роль. И возможно, именно боязнь экспериментировать с алкоголем отделяет просто вкусную домашнюю еду от ресторанного шедевра, который хочется пробовать с закрытыми глазами.
Автор: Валерия Кистерная
