Мода на здоровое питание сыграла с кулинарами злую шутку: многие начисто отказались от подсолнечного масла в пользу оливкового, считая его панацеей.
Наблюдение за работой профессиональных поваров показывает, что такое упрощение не просто ошибочно, а иногда и опасно, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
У каждого масла — своя миссия и свой «потолок» температуры. Главный критерий, на который смотрят профи — это точка дымления, температура, при которой масло начинает гореть и выделять канцерогены.
Качественное оливковое масло первого отжима имеет довольно низкий порог, и как только оно задымилось, в нём запускаются необратимые процессы разрушения с образованием вредных веществ . Жарить на нём стейк — значит сознательно портить и продукт, и своё здоровье.
Гениальное и простое решение, которое используют на многих профессиональных кухнях — это смесь масел. Шеф-повара часто соединяют сливочное и растительное масло (рафинированное подсолнечное или то же оливковое, но второго сорта), чтобы получить «золотую середину».
Сливочное даёт неповторимый ореховый вкус, а растительное повышает температуру горения, не давая маслу гореть. Существует заблуждение, что жарить вообще нужно без масла, особенно на модных сковородах с покрытием.
Но даже лучшая антипригарная сковорода требует хотя бы минимального количества жира — не столько для еды, сколько для защиты самого покрытия от перегрева и деформации . Так что отказ от масла — это путь к быстрой порче дорогой посуды.
Топлёное масло ги — настоящий король высокой температуры, но про него часто забывают. Оно выдерживает нагрев до 250 градусов без образования канцерогенов и придаёт блюдам невероятный, карамельно-сливочный оттенок.
В индийской кухне его используют тысячелетиями, и только сейчас западные повара начали массово перенимать этот опыт. Жир — это не просто смазка для сковороды, а мощнейший проводник вкуса.
Многие ароматические соединения, содержащиеся в специях и самих продуктах, растворяются именно в жире . Без достаточного количества качественного масла вы просто не почувствуете и половины того вкусового букета, который закладывали в блюдо.
Не стоит забывать и про экзотические виды масел — кокосовое, рисовое или виноградной косточки. У каждого из них своя ниша и своя температура применения.
Профессионалы держат на кухне минимум три вида масел: одно для салатов, одно для жарки при высоких температурах и одно для финального акцента, чтобы полить готовое блюдо. Экономия на масле путём покупки одного единственного «универсального» бутылька — это путь к кулинарной посредственности.
Варьируя жиры, как художник варьирует краски, можно добиться совершенно разных оттенков одного и того же блюда. И только экспериментируя и наблюдая за температурой, можно перестать бояться сковороды и начать управлять процессом жарки по-настоящему виртуозно.
Автор: Валерия Кистерная
