В сознании большинства людей панировка прочно ассоциируется с котлетами или наггетсами.
Наблюдение за работой поваров высокого уровня переворачивает это представление: они панируют всё, что попадает во фритюр или на сковороду, включая зелень, сыр и нежные овощи, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
И для этого есть не только эстетические, но и сугубо практические причины. Панировка работает как изолятор, защищающий нежный продукт от агрессивного воздействия раскалённого масла.
Если бросить кусочек моцареллы в кипящий жир без защиты, он моментально расплавится и превратится в бесформенную лепёшку . Хрустящий панцирь даёт сыру время нагреться изнутри, не давая ему потерять форму и вытечь наружу.
Существует классификация панировок, о которой редко задумываются дома. Простая мучная обвалка, льезон из яйца и сухари — это классическая тройка, но профессионалы используют также панировку из рисовой муки (для невероятной хрусткости) или крахмала (для глянца) .
Каждый вид создаёт свою текстуру, и повар выбирает её, исходя из того, какой звук должен издавать готовый продукт при раскусывании. Миф о том, что панировка впитывает много масла и делает еду жирной, верен лишь отчасти.
Если масло нагрето до правильной температуры (около 180-190 градусов), панировка моментально «схватывается», создавая барьер, который не пропускает жир внутрь . Если же масло холодное, оно впитается как губка, превратив блюдо в кулинарный кошмар.
Овощи в панировке — это отдельная вселенная вкуса, которая часто игнорируется домашними кулинарами. Цветная капуста или стручковая фасоль в хрустящем кляре перестают быть скучным гарниром и становятся самостоятельной звездой тарелки .
К тому же, панировка позволяет сохранить максимальную сочность внутри, так как овощ готовится фактически на пару под корочкой. Многие боятся возиться с тройной панировкой из-за грязной посуды, но профессионалы знают один лайфхак: одной рукой работают с сухими ингредиентами, другой — с мокрыми.
Это гениально простое правило спасает от появления комков на пальцах и позволяет сохранить рабочее место в чистоте, что делает процесс не таким утомительным, каким он кажется со стороны. Панировка — это ещё и способ создать многослойность вкуса.
Добавляя в сухари тёртый пармезан, паприку или сушёные травы, повар создаёт ароматический профиль, который пронизывает всё блюдо до самого конца . В этом смысле панировка работает как специя, которую наносят не внутрь, а снаружи, и это придаёт еде совершенно иной характер, не похожий на то, что получается при традиционном мариновании.
Автор: Валерия Кистерная
