Заходя в отдел специй, глаза разбегаются от обилия разноцветных баночек с уже готовыми порошками. Удобно — открыл и насыпал.
Наблюдение за работой профессиональных поваров показывает иную картину: на кухне ресторана вы почти никогда не увидите молотый перец или молотый кумин, купленные в таком виде, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Там стоят ступки, мельницы и мешочки с целыми семенами. Эфирные масла, которые и создают аромат и вкус специй, чрезвычайно летучи.
Как только вы перемалываете семя или кору, эти масла начинают испаряться в атмосферу с ужасающей скоростью. То, что лежит в пакетике с молотым перцем неизвестно сколько месяцев, — это уже не перец, а просто напоминание о нём, лишённое большей части ароматического потенциала.
Профессионалы знают правило: специи нужно молотить непосредственно перед использованием, в идеале — над тарелкой с едой. Разница между свежемолотым чёрным перцем и тем, что простоял открытым неделю, колоссальна — это как сравнивать живой цветок с гербарием.
Тот же принцип работает с кориандром, тмином, гвоздикой и даже с такими банальными вещами, как лавровый лист. Существует практика обжаривания целых специй на сухой сковороде перед помолом, которую многие игнорируют дома.
Этот нехитрый приём раскрывает в специях новые ноты, делая их вкус более глубоким и объёмным. Повара индийских ресторанов никогда не пропускают этот этап при приготовлении карри, зная, что без прогрева половина вкуса просто не выйдет из семян в блюдо.
Хранение целых специй тоже требует определённой сноровки, но это гораздо проще, чем хранение молотых. В тёмном сухом месте целые семена могут лежать годами, практически не теряя своих свойств.
Молотые же начинают деградировать через несколько дней после помола, особенно если банка стоит на свету рядом с плитой. Экономическая сторона вопроса тоже говорит в пользу целых специй.
Покупая молотый перец, вы часто платите не только за перец, но и за балласт, который добавляют недобросовестные производители для веса — от шелухи до крахмала. Купив целые горошины, вы получаете чистый продукт, за который не переплачиваете.
Переход на целые специи и ручную мельницу — это не снобизм, а первый шаг к осознанной кулинарии. Когда вы чувствуете разницу между только что размолотым тмином и тем пыльным порошком из пакета, возврата к старому уже нет.
Аромат становится настолько ярким, что количество используемых специй часто даже сокращается, потому что они работают эффективнее.
Автор: Валерия Кистерная
