Достав яйца из холодильника, большинство людей сразу разбивают их в тесто, следуя инструкции.
Наблюдение за работой профессиональных кондитеров показывает, что они никогда так не делают, и причина кроется в физико-химических процессах, происходящих внутри теста при разной температуре ингредиентов, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Холодные яйца способны разрушить даже идеально выверенный рецепт. Эмульгирование жиров и жидкостей в тесте — сложный процесс, который требует одинаковой температуры всех компонентов.
Холодные яйца, попадая в масло комнатной температуры, мгновенно его охлаждают и заставляют сворачиваться, создавая комки вместо однородной массы. В результате кекс, который мог бы быть воздушным, получается плотным и "резиновым", как подошва.
Особенно критично это для бисквитов, где яйца играют роль разрыхлителя благодаря взбиванию. Холодные белки взбиваются хуже и дольше, давая меньший объём пены.
Профессионалы всегда достают яйца из холодильника минимум за час до начала работы, а если времени нет — греют их в тёплой (не горячей!) воде прямо в скорлупе. Существует распространённый миф, что для безе и меренги нужны исключительно холодные белки.
На самом деле, белки комнатной температуры взбиваются быстрее и стабильнее, давая более пышную и устойчивую пену. Холод просто замедляет процесс денатурации белка, заставляя кондитера тратить лишнее время и силы на достижение результата.
Для заварных пирожных и эклеров температура яиц тоже критична. Заварное тесто должно быть определённой консистенции, и холодные яйца делают его слишком густым или, наоборот, заставляют расслаиваться.
Профессионалы вводят яйца в заварную основу постепенно и небольшими порциями, следя за температурой и текстурой на каждом этапе. Отдельная история — яйца в дрожжевом тесте. Холод замедляет работу дрожжей, и тесто будет подходить в два раза дольше, рискуя закиснуть.
Повара знают: всё, что идёт в тесто, должно быть тёплым, включая яйца, молоко и даже муку, которую иногда специально прогревают перед использованием. Настоящие профессионалы никогда не полагаются на "авось" и измеряют температуру ингредиентов не глазомером, а специальным термометром.
И когда у них получается идеальный бисквит, который не опадает, или нежный крем, который не расслаивается, они точно знают, что одной из причин успеха стали яйца, согретые до правильной температуры.
Автор: Валерия Кистерная
