Сцена из обычной кухни: кусок дорогого пармезана съеден, осталась твердая несъедобная корка, и рука привычно отправляет её в мусорное ведро.
Наблюдение за работой итальянских поваров и просто бережливых кулинаров заставляет замереть от ужаса: вместе с коркой выбрасывается концентрат вкуса, за который в ресторане берут бешеные деньги, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Эта твёрдая часть сыра хранит в себе целую вселенную ароматов. Корка пармезана содержит те же вкусовые соединения, что и мякоть, но в более плотной и концентрированной форме.
Она не плавится, как обычный сыр, но при нагреве в жидкости отдаёт весь свой умами-потенциал, обогащая бульоны, супы и соусы невероятной глубиной . Это как бесплатный усилитель вкуса, только натуральный и абсолютно бесплатный, если вы не выбросили корку заранее.
Профессионалы хранят такие корки годами в морозилке, собирая их в отдельный пакет. Когда варится суп, рагу или ризотто, одна такая корка, брошенная в кастрюлю за полчаса до готовности, меняет всё блюдо кардинально.
Она не делает его сырным в привычном смысле, она делает его объёмным, насыщенным, "вкусным" без добавления соли и глутамата. Существует заблуждение, что корку нужно как-то специально подготавливать, скоблить или мыть.
На самом деле, если сыр был качественным и хранился правильно, корка абсолютно чиста и безопасна. Её даже не нужно измельчать — достаточно бросить целиком, а перед подачей выловить шумовкой, как лавровый лист, потому что сама она действительно остаётся жёсткой и несъедобной.
Итальянские бабушки, которые считаются эталоном домашней кухни, никогда не выбрасывают пармезановые корки. У них есть специальный мешочек в холодильнике для этих целей, и они передают этот лайфхак из поколения в поколение.
Добавление корки в минестроне или томатный соус превращает обычное блюдо в то самое "бабушкино", которое невозможно забыть. Отдельная песня — использование корок в блюдах из бобовых. Чечевица, фасоль или нут, сваренные с добавлением кусочка пармезановой корки, приобретают совершенно иной характер, становясь более сытными и "мясными" на вкус.
Это особенно актуально для вегетарианцев, которые ищут способы обогатить вкус растительной пищи без добавления животных продуктов.
Экономия здесь очевидна, но дело даже не в деньгах, а в уважении к продукту. Пармезан стоит недешево, и выбрасывать его часть только потому, что она твёрдая, — непозволительная роскошь.
Профессиональный подход учит использовать ингредиент полностью, до последней крошки, извлекая максимум из того, что уже куплено. И однажды попробовав суп с пармезановой коркой, человек уже никогда не сможет выбросить её в мусор.
Автор: Валерия Кистерная
