Вы старательно выдерживаете стейк на раскалённой сковороде, но внутри он всё равно остаётся жёстким и волокнистым.
Ошибка кроется в вере в то, что один лишь бешеный огонь способен создать идеальный кусок, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессиональные повара давно пользуются принципом «двухэтапной» жарки, но дома о нём часто забывают. Суть в том, чтобы сначала получить румяную корочку на сильном жару, а затем довести мясо до готовности на очень умеренном огне или даже в духовке.
Первый этап — это священный акт создания реакции Майяра, когда белки и сахара на поверхности встречаются с высокой температурой, даря нам тот самый неповторимый аромат и цвет. На это нужна максимальная температура и всего несколько минут с каждой стороны.
Но если продолжать мучить мясо таким же жаром, внешняя корка начнёт гореть, а чтобы тепло добралось до центра, волокнам у поверхности придётся отдать всю влагу и сжаться до состояния подошвы.
Поэтому после быстрой «запечатки» температуру необходимо существенно снизить. Доводите стейк, отбивную или куриное филе на спокойном, тлеющем огне, давая теплу мягко и равномерно проникнуть в самую сердцевину.
Этот метод требует чуть больше времени, но окупается сторицей. Мясо успевает прогреться, оставаясь сочным по всей толщине, от ароматной корочки до нежной середины.
Именно так достигается та самая текстура, когда нож входит в мясо почти без усилий. Попробуйте разделить процесс на два разных по интенсивности этапа, и вы забудете о «резине» на своей тарелке.
Автор: Валерия Кистерная
