Многие начинающие пекари удивляются, зачем нужно ждать, когда тесто поднимется, затем обминать его и снова ждать.
Кажется, что это пустая трата времени, если можно дождаться одного максимального подъема, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Однако каждый этап брожения развивает разные характеристики будущего хлеба, влияя и на вкус, и на структуру мякиша.
Первая расстойка позволяет дрожжам равномерно распределиться и начать активную работу, создавая основную пористую структуру.
Обминка удаляет излишки углекислого газа, который мешает дальнейшей работе дрожжей, и выравнивает температуру теста. После этого запускается более медленное и глубокое брожение, в ходе которого формируются те самые сложные ароматические ноты.
Именно вторая и третья расстойки отвечают за тот самый насыщенный, слегка кисловатый букет, который отличает ремесленникой-хлеб от безликой буханки.
Многоступенчатый подход позволяет получить не только большие дыры в мякише, но и более тонкую, хрустящую корочку. Финал — формовка и окончательная расстойка уже в форме, которая задает хлебу его окончательный объем и форму.
Пропуск любого из этапов дает более плоский вкус и неравномерную, липковатую текстуру. Этот метод требует планирования времени, но результат того стоит.
Попробуйте не торопить свой следующий каравай. Дайте ему пройти все стадии взросления, и вы получите хлеб с характером, который не стыдно поставить на праздничный стол.
Автор: Валерия Кистерная
