Все привыкли просто перемешивать фарш для котлет, стараясь сохранить его воздушность.
Однако несколько энергичных переминаний о край миски — тот самый секрет, который отличает обычную котлету от ресторанной, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этот прием помогает белкам мяса высвободиться и создать более плотную, однородную структуру, которая не развалится на сковороде.
Вы буквально чувствуете, как фарш становится более липким и пластичным в руках. Он перестает быть просто рыхлой массой и превращается в единый кулинарный объект.
После формовки такие котлеты сохраняют идеальную форму без трещин и равномерно пропекаются. Шеф-повар Андрей Махов как-то признался, что всегда делает это движение 15-20 раз, и котлеты никогда не подводят.
Воздушность, которую так боятся потерять, на самом деле лишь мешает правильной термообработке, создавая пустоты внутри изделия.
Плотный фарш лучше удерживает собственные соки, оставаясь сочным, но приобретая при этом приятную упругость. Проверено на личном опыте: после внедрения этого метода котлеты перестали распадаться при переворачивании.
Главное — не переусердствовать и не превратить фарш в паштет. Как только он начал легко слепляться в комок — процесс можно завершать. Этот способ особенно хорош для смешанного фарша из разных видов мяса, где важно добиться их полного соединения.
Попробуйте в следующий раз не просто мешать, а активно переминать фарш. Вы обнаружите, что привычное блюдо заиграло новыми красками текстуры, став одновременно и нежным, и основательным.
Автор: Валерия Кистерная
