В приготовлении плова западного человека часто подводит его собственная логика.
Мы стремимся сделать блюдо менее жирным, а в итоге получаем кашу с мясом, лишённую главного — того самого, глубокого и слоёного вкуса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет же кроется в первом и самом важном этапе, который в Узбекистане называют «казымак» — в приготовлении основы из жира. Для настоящего плова мало просто раскалить растительное масло.
Его нужно довести до точки, называемой «дымление», а затем, сбавив огонь, медленно «томить» в нём лук, нарезанный полукольцами, до состояния почти полного растворения. Этот процесс может занять 15-20 минут, и его нельзя торопить.
В результате лук отдаёт весь свой сахар и сок маслу, которое из простого жира превращается в ароматическую эссенцию, основу будущего вкуса. Масло становится коричневатым, тягучим и невероятно пахучим.
Именно в этом «луковом» масле и будет затем обжариваться мясо, которое впитает в себя всю эту сложность. Дальнейшие шаги — закладка моркови, затем риса — лишь развивают и закрепляют вкус, заложенный на первом этапе.
Без этого долгого, медитативного томления лука в жире плову будет не хватать глубины и той самой маслянистой, но не тяжелой сочности, которая отличает шедевр от посредственности. Попробуйте в следующий раз не экономить время и масло на этом этапе.
Потратьте лишние двадцать минут на создание «казымака». Вы поймёте, что именно этот шаг отделяет простое блюдо из риса и мяса от того самого плова, вкус которого запоминается на годы, становясь легендой личной кулинарной истории.
Автор: Валерия Кистерная
