Слово "тушение" у многих ассоциируется с большой кастрюлей, куда мясо щедро заливают водой или бульоном, чтобы оно "не пригорело".
Но такой подход скорее напоминает варку, которая вымывает вкусы в жидкость, делая и её, и сам продукт пресными, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Истинное тушение — это искусство минимализма, где жидкостью служат лишь собственные соки мяса и овощей, томящиеся под плотной крышкой. Начинается всё с правильной обжарки — не для доведения до готовности, а для реакции Майяра.
Золотистая корочка, образовавшаяся на мясе и овощах, — это кладезь вкусовых соединений. Когда вы затем убавляете огонь и накрываете посуду крышкой, эти соединения не улетучиваются, а начинают медленно растворяться в той небольшой влаге, что выделяется из самих продуктов.
Получается самодостаточный, концентрированный соус. Ключевой инструмент здесь — тяжёлая кастрюля с толстым дном или чугунный сотейник, способный долго держать и равномерно распределять умеренный жар.
Тонкая посуда не справится, она создаст очаги перегрева, и соки на дне мгновенно выкипят, превратившись в непригодную для соуса подошву. Огонь должен быть таким малым, чтобы под крышкой лишь изредка лениво поднимался пар.
В процессе не нужно ничего лишнего мешать. Каждый раз, снимая крышку, вы выпускаете драгоценный пар и тепло, сбивая температуру.
Доверьтесь процессу. Через час-полтора вы откроете не просто приготовленное мясо, а целую вселенную вкуса: овощи превратятся в нежное пюре, растворившись в соках, а мясо станет волокнистым и ароматным, пропитанным этим квинтэссенцией.
Попробуйте этот метод с куриными окорочками или говяжьей грудинкой. Обжарьте лук и морковь, добавьте мясо, пару веточек тимьяна и буквально пару столовых ложек вина для старта процесса.
Дальше закройте и забудьте на полтора часа. Результат поразит вас густым, насыщенным соусом, который не нуждается в загустителях, и мясом, вкус которого невозможно повторить иными способами.
Это возвращение к основам, которое переворачивает представление о простом домашнем рагу.
Автор: Валерия Кистерная
