Лед в фарше кажется парадоксом, но именно он помогает сохранить ту самую сочность, ради которой мы и готовим котлеты.
При интенсивном вымешивании фарш нагревается от тепла рук, и жир начинает плавиться раньше времени, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Ледяная крошка поддерживает низкую температуру массы, не давая жировым каплям соединяться и покидать фарш при жарке. Вместо этого они равномерно распределяются между мышечными волокнами, создавая ту самую нежную текстуру.
Шеф-повар одного бургер-бара делился наблюдением: его лучшие котлеты получались, когда он добавлял в фарш колотый лед прямо перед формированием. Мясная лепешка сохраняла идеальную форму на гриле и не теряла соков.
Важно использовать именно мелкий лед, который быстро тает и не создает в котлете пустот. Достаточно 50 граммов на килограмм фарша, чтобы получить заметную разницу в сочности готового продукта.
Попробуйте добавить горсть дробленого льда в фарш для следующих котлет. Вы увидите, как они станут заметно сочнее, а на сковороде не будут уменьшаться в размере. Холод иногда бывает лучшим союзником повара.
Автор: Валерия Кистерная
