Разные способы обработки чеснока открывают разные грани его вкуса.
Раздавленный плоской стороной ножа зубчик выделяет больше аллицина — того самого соединения, что отвечает за жгучую остроту и глубокий аромат, который так ценится в маринадах, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
При тонкой нарезке площадь контакта с воздухом меньше, и процесс формирования ароматических соединений идет не так интенсивно. Давленный чеснок отдает маринаду всю свою мощь, проникая в волокна мяса или овощей значительно глубже.
Грузинский шашлычник как-то показал свой метод: он никогда не резал чеснок, а всегда давил его целыми неочищенными зубчиками, просто ударяя по ним кулаком. Его маринад обладал не просто чесночным запахом, а сложным букетом, где чувствовались и ореховые, и слегка сладковатые ноты.
Этот способ особенно хорош для коротких маринадов, где нужно добиться максимальной отдачи за несколько часов. Эфирные масла из раздавленного чеснока быстрее растворяются в кислой основе — вине, уксусе или лимонном соке.
Попробуйте в следующий раз для маринада к шашлыку раздавить, а не нарезать чеснок. Вы обнаружите, что мясо пропиталось гораздо равномернее, а его вкус стал более многогранным. Иногда один удар ножа меняет все.
Автор: Валерия Кистерная
