Начинающие пекари часто воспринимают соль и сахар как сугубо вкусовые добавки, которые можно варьировать по настроению.
Однако в химии дрожжевого теста они выполняют строго противоположные, но жизненно важные функции, и их баланс напрямую влияет на то, что у вас получится — воздушная булка или кирпич, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Сахар — это основная пища для дрожжей, без него процесс брожения просто не запустится с нужной интенсивностью. А соль, в свою очередь, этот процесс мягко регулирует и укрепляет клейковину, не давая тесту расползтись в бесформенную массу.
Если переборщить с сахаром, дрожжи начнут работать слишком активно, тесто быстро перебродит и станет кислым. Избыток соли, как известно, тормозит брожение, и булочки не поднимутся, останутся плотными.
Мало кто задумывается, но даже небольшое количество соли, всего около 0.1% от массы муки, уже способно улучшить процесс брожения.
Вот почему в классических рецептах эти два компонента почти всегда идут парой, создавая идеальную среду для жизни дрожжей. Попробуйте однажды испечь хлеб, забыв положить соль.
Вы получите невнятный, расплывчатый вкус и слишком пористый, непрочный мякиш. Баланс — вот что важно.
Соль выступает строгим архитектором, формирующим каркас, а сахар — щедрым поставщиком энергии для строительства. Исключение одного разрушает всю стройную систему. Это не вопрос вкуса, а вопрос грамотной биохимии на вашей кухне, которую не обманешь.
Автор: Валерия Кистерная
