Секрет того самого, слегка липкого и блестящего риса для суши кроется не только в специальном сорте зерна, но и в одном маленьком химическом трюке.
Помимо обязательного рисового уксуса с сахаром и солью, опытные повара иногда добавляют в воду для варки всего несколько капель яблочного уксуса, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Это действует на крахмал особенным образом. Кислота яблочного уксуса способствует тому, что рис сохраняет свою форму и не превращается в кашу, но при этом становится достаточно клейким для лепки.
Он приобретает тот самый нежный, слегка упругий аль денте, который и отличает профессионально приготовленные роллы. Важно не переборщить — достаточно чайной ложки на три-четыре порции.
Вода с такой добавкой также помогает рису быстрее достичь нужной консистенции, что экономит время и энергию. Зерна пропитываются ароматом незначительно, и конечный вкус полностью определяется заправкой из рисового уксуса.
Этот прием подсмотрен у одного шефа в небольшой токийской закусочной и с тех пор стал обязательным в арсенале автора. После варки и заправки традиционной смесью такой рис лучше держит форму и не пересыхает слишком быстро на открытом воздухе.
Он идеален не только для суши, но и для приготовления онигири — рисовых треугольников, которые должны хорошо лепиться и не рассыпаться в руках. Это тот случай, когда микроскопическое изменение рецепта дает макроскопически иной результат.
Это не магия, а просто знание о том, как кислоты взаимодействуют с крахмалами. Такой лайфхак превращает домашнее приготовление экзотического блюда из гастрономической лотереи в предсказуемый и всегда успешный процесс, что, несомненно, стоит одной капли в кастрюле.
Автор: Валерия Кистерная
