Что будет, если в заварной крем добавить щепотку соли

Сладкий заварной крем часто получается приторным, даже если строго соблюдать пропорции сахара. 

Яичные желтки придают блюду своеобразный привкус, который хочется перебить, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Мельчайшая щепотка соли (на кончике ножа), добавленная в крем в конце варки, подавляет излишнюю сладость и подчёркивает натуральный вкус молока и ванили.

Натрий взаимодействует с рецепторами языка, блокируя ощущение приторности.

Для чего соль эффективнее лимонного сока в креме

Лимонный сок подкисляет крем, изменяя его структуру и может вызвать сворачивание белков. Соль работает на уровне вкуса, не меняя химического состава и не нарушая консистенцию.

В какой момент добавлять соль и сколько

В конце варки, когда крем уже загустел и снят с огня. Размешать щепотку соли в ложке горячего крема, затем вернуть в общую массу.

Какая соль подходит для крема

Мелкая соль «Экстра», она растворяется быстрее и не хрустит на зубах. Морская соль крупного помола не успеет раствориться в густом креме.

Эксперимент показал, что крем с солью кажется более насыщенным и сливочным, хотя количество сахара не изменилось. Контрольная партия без соли воспринимается как плоский и однообразный.

Соль также усиливает аромат ванили и любых других добавок (цедры, ликёра, кофе). Запах раскрывается ярче, потому что соль снижает порог чувствительности обоняния.

Никогда не добавляйте соль в начале варки — яйца могут свернуться от осмотического шока. Только в готовый, слегка остывший крем.

Для безе и меренги соль не используют — она разрушает пену из белков. Только для кремов на желтках или крахмале.

Если пересолили, ситуацию исправляют добавлением ещё одной ложки сахара и капли молока. Но проще сначала попробовать крем на кончике языка.

Для шоколадного заварного крема соль обязательна. Шоколад сам по себе горьковат, а соль делает его вкус бархатистым, как в дорогих десертах.

Опытные кондитеры всегда добавляют соль в сладкие кремы, даже если в рецепте её нет. Это профессиональный секрет, который отличает домашнюю выпечку от ресторанной.

Соль не оставляет солёного послевкусия, если дозировка не превышена. Идеальная пропорция — 1 грамм соли на 500 мл молока в креме.

Для крема «патисьер» (на молоке и желтках) соль добавляют вместе с сахаром в холодное молоко. Так она растворяется равномерно, а потом не влияет на загустение.

Самый простой тест: попробовать крем до соли и после. Разница в мягкости и глубине вкуса заметна даже новичку.

Экономия на покупке дорогой ванили не нужна — соль усилит даже дешёвый ванильный сахар. Достаточно щепотки, чтобы десерт заиграл.

Хранить солёный крем в холодильнике можно дольше — соль является природным консервантом. Но больше двух дней всё равно не держат.

Подписаться: