Как хранить сыр, чтобы он не плесневел и не сох: микроклимат холодильника

Сыр в холодильнике ведёт себя как капризный гость: в пищевой плёнке задыхается и покрывается слизью, в открытом виде сохнет и трескается.

Идеальное хранение требует трёх условий — влажность, воздух и температура, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Оптимальная влажность для сыра — от семидесяти до восьмидесяти пяти процентов. В обычном холодильнике влажность редко поднимается выше пятидесяти процентов, поэтому сыр быстро теряет воду.

Решается проблема пергаментной бумагой. Сыр заворачивают в два слоя пергамента, затем кладут в пластиковый контейнер с неплотно закрытой крышкой. Пергамент дышит, а контейнер сохраняет влажность.

Твёрдые сыры типа пармезана или грюйера хранятся иначе. Им нужна более низкая влажность — около шестидесяти процентов, иначе они размягчаются снаружи, оставаясь твёрдыми внутри.

Пармезан заворачивают в вощёную бумагу (не пергамент!), затем в фольгу. Воск не даёт сыру впитать запахи, а фольга защищает от света и перепадов температуры.

Мягкие сыры с белой плесенью — бри, камамбер — нельзя заворачивать герметично. Плесень дышит, и без доступа воздуха она погибает, а сыр превращается в аммиачную массу.

Бри хранят в оригинальной упаковке из перфорированной бумаги, которую кладут в контейнер с приоткрытой крышкой. Раз в два дня бумагу меняют на сухую.

Плесень на твёрдом сыре — это не всегда порча. Если зелёные пятна появились на поверхности, их можно срезать с запасом в сантиметр. Оставшийся сыр безопасен для еды.

А вот розовая, оранжевая или чёрная плесень — признак глубокого поражения. Такой сыр выбрасывают целиком, не пробуя на вкус.

Голубые сыры с благородной плесенью (рокфор, горгонзола) хранятся отдельно от всех остальных. Их плесень агрессивна и за несколько дней переселится на соседний кусок гауды.

Для рокфора нужен отдельный контейнер с герметичной крышкой, иначе его запах пропитает весь холодильник. Перед закрытием в контейнер кладут кусочек сахара-рафинада — он впитывает избыток аммиака.

Температура хранения для сыра не должна опускаться ниже четырёх градусов. На нижней полке холодильника, где обычно два-три градуса, сыр «замерзает» — его текстура становится рассыпчатой.

Лучшее место — средняя полка или дверца, но не на дверце из-за перепадов температуры при открывании. Идеальная температура — от шести до восьми градусов.

Натёртый сыр не хранят вовсе. Тёртая поверхность имеет огромную площадь контакта с воздухом, и сыр окисляется за сутки, приобретая прогорклый вкус. Тереть нужно непосредственно перед использованием.

Замораживать сыр можно, но только твёрдые сорта — чеддер, российский, гауда. После разморозки они становятся крошливыми, но для пиццы или запеканок вполне годятся.

Мягкие и полутвёрдые сыры после заморозки расслаиваются и превращаются в творожистую массу. Моцареллу замораживать нельзя — она теряет всю свою упругость.

Сырная корочка с твёрдых сыров не отход, а ценный продукт. Её добавляют в супы или соусы для аромата, а перед подачей вылавливают. В итальянской кухне корки пармезана варят вместе с минестроне.

Если сыр всё же подсох, его можно реанимировать. Твёрдый кусок заворачивают во влажное полотенце, кладут в контейнер и оставляют в холодильнике на ночь. К утру влага вернётся.

Для полутвёрдых сыров этот метод не работает — они начнут крошиться. Лучше натереть подсохший сыр и использовать для пасты или омлета.

Подписаться: