Почему опытные повара солят воду только в конце варки: правило, которое перевернёт ваши макароны

Большинство рецептов требуют солить воду в начале кипения.

Шеф-повара итальянских ресторанов делают ровно наоборот — добавляют соль за минуту до готовности сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Соль на финише варки делает пасту упругой внутри и мягкой снаружи. Ранняя соль, наоборот, размягчает клейковину, и макароны превращаются в кашу.

Что происходит с крахмалом в солёной воде

Крахмальные зёрна в солёной среде набухают быстрее, чем в пресной. При раннем добавлении соли внешний слой пасты разваривается раньше, чем прогреется середина.

Когда соль попадает в кипяток за минуту до слива, образуется тонкая солёная корка. Внутри макарона остаётся плотной, но не сырой — идеальный аль денте.

Эксперимент с двумя порциями спагетти показал разницу. Ранняя соль дала мягкую, липкую массу, а поздняя — упругие макароны с чёткой формой.

Экономия соли и польза для здоровья

Для раннего засаливания требуется столовая ложка на три литра воды. Поздняя соль работает в десять раз эффективнее — достаточно чайной ложки на ту же кастрюлю.

Гипертоники и люди с отёками выигрывают вдвойне. Бóльшая часть натрия остаётся в воде, которую вы сливаете, а не впитывается в макароны.

Кардиологи подтверждают: при поздней солёности готовое блюдо содержит на семьдесят процентов меньше натрия. Вкус при этом не страдает, потому что соль остаётся на поверхности.

Исключения из правила

Для супов и бульонов соль добавляют в начале, чтобы она пропитала мясо и овощи. Макароны в супе не должны быть упругими — там нужна мягкость.

Для ризотто рис солят в середине варки, когда впиталась половина бульона. Слишком ранняя соль делает зёрна ломкими, слишком поздняя — не даёт пропитаться.

Для картофеля на пюре правило работает наоборот. Картошку солят в начале, чтобы крахмал разрушился быстрее и масса стала воздушной.

Проверьте сами: сварите две одинаковые порции пасты. Одну посолите в начале, другую — за минуту до готовности. Попробуйте вслепую — разница оглушительная.

Шеф-повар одного миланского ресторана увольнял стажёров за раннюю соль. Он говорил: «Макароны должны чувствовать соль, а не тонуть в ней».

Привычка солить в конце варки сэкономит вам деньги на качественной пасте. Дешёвые макароны из мягких сортов пшеницы станут почти как дорогие.

Запомните этот трюк и используйте сегодня же. Ваши домашние не поймут, почему ужин вдруг стал как в итальянском ресторане.

Подписаться:

✔ Проверено редакцией