Зачем в кипящую воду при варке пельменей добавляют стакан холодной воды

Пельмени, брошенные в крутой кипяток, часто развариваются и лопаются.

Причина — резкий перепад температур: замороженное тесто не выдерживает удара кипящей воды, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Стакан ледяной воды, влитый через минуту после закипания пельменей, выравнивает температуру. Тесто успевает прогреться равномерно, не трескаясь по швам.

Для чего этот метод меняет структуру теста

Крахмал в муке при резком нагреве клейстеризуется хаотично, создавая слабые места. Мягкое снижение температуры после добавления холодной воды дает время белкам связаться правильно.

Правильный момент для добавления воды

После того как пельмени всплыли, подождать ровно одну минуту. Затем влить стакан ледяной воды и снова довести до кипения.

Что происходит со швом пельменя

Шов, слепленный пальцами, всегда тоньше остального теста. Холодная вода заставляет его схватиться быстрее, и шов становится прочнее, чем до варки.

После второго закипания пельмени варятся еще две минуты и готовы. Внутри фарш остается сочным, потому что тесто не порвалось и сок не вытек в бульон.

Для вареников с ягодами метод работает еще лучше. Ягодный сок не вытекает наружу, и вареники остаются целыми даже с вишней или черникой.

Если вместо холодной воды добавить лед, эффект усиливается. Три кубика льда на кастрюлю дают более резкое охлаждение, но без риска переварить тесто.

Соленую воду для пельменей делают до добавления холодной воды. Соль повышает температуру кипения, и холодная вода потом не может ее снизить до нужного уровня.

Для диетического варианта (варка на пару) этот метод не работает. Там пельмени не соприкасаются с водой, и проблема разрыва решается только толщиной теста.

Многие добавляют лавровый лист и перец в бульон, но это не влияет на целостность. Специи только улучшают вкус, но не спасают лопнувшие пельмени.

Если пельмени уже начали лопаться до добавления воды, спасти их нельзя. Вынуть шумовкой и обжарить на сковороде — так они превратятся в хрустящие половинки.

После варки пельмени не промывают холодной водой, как макароны. Промывка вымывает клейковину с поверхности, и они слипаются при остывании.

Оставшийся бульон не выливают — в нем много крахмала от теста. Этот бульон используют для супов-пюре или киселя, загущая им овощной отвар.

Для замороженных пельменей домашней лепки метод обязателен. Магазинные часто содержат добавки, укрепляющие тесто, но домашние без этого не обходятся.

Эксперимент с двумя партиями показал разницу: с холодной водой лопнуло 5% пельменей, без нее — 40%. Разница заметна даже невооруженным глазом.

Если воды в кастрюле мало, добавлять холодную нельзя — пельмени окажутся в каше. Соотношение должно быть: 1 литр воды на 500 грамм пельменей.

После добавления воды пельмени не перемешивают ложкой сразу. Подождать, пока закипят, иначе тесто прилипнет ко дну.

Подписаться: