Формирование котлет — процесс, который кажется элементарным, но именно здесь многие допускают ошибку, из-за которой фарш прилипает к рукам, а котлеты получаются неровными и рваными.
В ход идет мука, панировка и бесконечное мытье рук, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Профессиональные повара всегда формируют котлеты мокрыми руками, и у этого есть простое объяснение: вода создает тонкую прослойку между кожей и фаршем, не давая липкому мясу прилипать. Руки остаются чистыми, а котлеты — гладкими.
Если руки сухие, фарш буквально впитывается в кожу, приходится прилагать усилия, чтобы отделить его, и структура котлеты нарушается. Мокрые руки позволяют работать быстро и аккуратно, не травмируя нежный фарш.
Кроме того, вода на руках не попадает в фарш в заметных количествах и не разжижает его, как можно было бы подумать. Тонкая пленка воды остается на поверхности и испаряется при жарке, не влияя на консистенцию.
Однажды шеф-повар показал, как формировать идеальные котлеты за секунду: он смачивает руки в миске с холодной водой, берет порцию фарша, перекидывает с ладони на ладонь пару раз и получается ровный, плотный шарик без трещин.
Кстати, холодная вода работает лучше теплой, потому что охлаждает поверхностный жир в фарше, делая его более послушным. Если руки будут теплыми, жир начнет таять, и фарш станет липнуть еще сильнее.
После формовки котлеты лучше убрать в холодильник на полчаса, чтобы они «схватились» и не разваливались на сковороде. Мокрые руки на этом этапе уже не нужны, главное — не перекладывать котлеты лишний раз.
В итоге, миска с холодной водой рядом с разделочной доской — это не блажь, а необходимость для тех, кто хочет получать ровные и красивые котлеты без мучений.
Автор: Валерия Кистерная
