Что будет, если не дать мясу отдохнуть после жарки

Стейк, только что снятый со сковороды и немедленно нарезанный, истекает соком, оставляя на тарелке красную лужу.

Само мясо при этом становится сухим и жёстким, хотя до нарезки выглядело идеально сочным, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Внутри горячего мяса мышечные волокна сжаты и выталкивают жидкость. При резком разрезании сок вытекает наружу, и восстановить его уже невозможно. Нужно дать мясу «отдохнуть» — расслабить волокна.

Время отдыха зависит от размера куска. Стейк толщиной два сантиметра отдыхает пять минут, толстый стейк в четыре сантиметра — десять минут, целая куриная тушка — двадцать минут.

Отдых происходит при комнатной температуре, под неплотным накрытием из фольги. Фольга не должна касаться мяса, иначе пар размягчит корочку. Лучше сделать шатёр, закрепив фольгу за края тарелки.

За время отдыха температура внутри мяса поднимается ещё на несколько градусов за счёт остаточного тепла с поверхности. Это называется «доведение» — мясо доходит до нужной степени прожарки уже вне сковороды.

Если пропустить отдых, внутренняя температура после нарезки упадёт слишком быстро, и мясо покажется сырым на вкус, даже если было прожарено идеально. Сок вытечет, а волокна станут резиновыми.

Для стейка средней прожарки (медиум) отдых особенно важен. Температура внутри после снятия с огня составляет около 55 градусов, а за пять минут отдыха поднимается до нужных 58-60 без перегрева.

Куриное филе, не отдохнувшее после жарки, при нарезке выделяет беловатую жидкость — это денатурированный белок, который должен был остаться внутри. Такое мясо часто называют «резиновым».

Свиная отбивная толщиной сантиметр отдыхает всего три минуты, но и этого достаточно, чтобы мясо стало заметно сочнее. Короткий отдых меняет текстуру кардинально.

Мясо, которое будет нарезаться на тартинки или в салат, должно отдыхать дольше обычного — пятнадцать минут для стейка. Иначе нарезка разрушит структуру, и кусочки потеряют форму.

Приготовленное на гриле мясо отдыхает на решётке, а не на тарелке. Под ним должна быть возможность оттока лишнего жира, иначе мясо будет сидеть в луже собственного сока и нижняя корочка размякнет.

В ресторанной практике стейк для стриплойна отдыхает на тёплом камне или чугунной подставке, которая сохраняет тепло, но не дожаривает мясо. Дома вместо камня подойдёт толстая керамическая тарелка, прогретая в микроволновке.

Самое распространённое заблуждение — что накрытое фольгой мясо продолжает жариться. На самом деле фольга только замедляет остывание, но не повышает температуру внутри выше изначальной.

Если мясо остыло до комнатной температуры, перед подачей его можно быстро прогреть на сковороде по десять секунд с каждой стороны. Это восстановит корочку, не выжимая сок.

Подписаться: