Зачем добавлять горчицу в выпечку из слоёного теста

Столовая ложка горчицы в тесте для слоёных пирожков или киша не делает их острыми.

Горчичный порошок работает как натуральный разрыхлитель и усилитель вкуса начинки, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Горчица содержит фермент мирозиназу, который при нагреве расщепляет жиры на короткие цепочки. Это делает тесто более рассыпчатым и слоистым, особенно если в рецепте много масла.

В готовом слоёном тесте из магазина горчица не нужна — фабричное производство уже использует химические эмульгаторы. Но в домашнем слоёном тесте горчица заменяет половину уксуса, традиционно добавляемого для эластичности.

Горчичный порошок вводят в муку вместе с солью. На полкилограмма муки достаточно одной чайной ложки порошка. Избыток сделает тесто горьковатым после выпечки.

В слойках с сыром, ветчиной или грибами горчица в тесте создаёт фоновую остроту, которая делает начинку ярче без добавления перца. Особенно хорошо работает дижонская горчица с белым вином в составе.

Для сладкой слоёной выпечки (яблочные слойки, круассаны с шоколадом) горчица не подходит — её вкус вступает в конфликт с сахаром и фруктовой кислотой.

Добавлять горчицу нужно в холодное тесто, перед последним складыванием. Если внести её в начале замеса, фермент разрушится при раскатке и не даст нужного эффекта.

Горчица также замедляет прогоркание масла в слоёном тесте. Её антиоксидантные свойства продлевают свежесть выпечки на два-три дня, особенно при комнатной хранении.

В пицце с тонким тестом щепотка горчичного порошка делает корж более хрустящим. Корочка на пицце с горчицей остаётся ломкой даже на следующий день, тогда как обычная размягчается.

Семена горчицы, раздавленные в ступке, работают ещё лучше порошка, но требуют больше времени для набухания в тесте. Их добавляют за час до раскатки, чтобы эфирные масла распределились.

Горчица не влияет на подъём дрожжевого слоёного теста, но улучшает цвет готовой выпечки. Корочка становится насыщеннее, золотисто-коричневой, как у французских булочных изделий.

Если горчицы нет, её можно заменить хреном или васаби в той же пропорции. Острый вкус после выпечки почти полностью уходит, остаётся только структурный эффект.

Эксперимент с двумя партиями слоёных язычков — с горчицей и без — показывает, что горчичные экземпляры остаются хрустящими в два раза дольше. Через сутки разница становится очевидной.

Подписаться: