Что будет, если жарить лук в смеси сливочного и растительного масла

Сливочное масло придаёт луку ореховый вкус и нежную корочку, но горит при ста пятидесяти градусах.

Растительное масло выдерживает двести градусов, но не даёт сливочного аромата. Их смесь решает обе проблемы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Пропорция два к одному (две части растительного масла, одна часть сливочного) повышает температуру дымления смеси до ста восьмидесяти градусов. Этого достаточно для пассерования лука без риска пригорания.

Сливочное масло добавляют в уже разогретое растительное, а не наоборот. Если бросить сливочное масло в холодную сковороду, оно нагреется вместе с растительным и начнёт дымиться раньше.

Лук на смеси масел карамелизуется быстрее и равномернее, чем на чистом растительном. Молочные белки сливочного масла вступают в реакцию Майяра с сахарами лука, создавая дополнительный слой аромата.

Такой лук не сохнет по краям, оставаясь мягким внутри и румяным снаружи. На чистом растительном масле лук часто обгорает по краям, пока середина ещё сырая, потому что огонь приходится держать сильнее.

Для супов и соусов, где лук будет долго томиться, смесь не нужна — сливочный вкус выварится за полчаса. Смесь работает только для быстрой обжарки, которая длится не больше десяти минут.

Солёное сливочное масло не подходит для смеси — оно даёт неравномерный нагрев и может пригореть из-за кристаллов соли. Только несолёное масло с жирностью 82 процента.

При жарке большого количества лука (больше килограмма) смесь неэффективна. Выделяющийся сок лука тушит масло, и преимущества смеси нивелируются. Здесь лучше использовать чистое растительное масло.

Смесь масел идеальна для лука в пирожки и пельмени — он получается сладким, с лёгкой кремовой нотой, которая не перебивает вкус теста. Чистое растительное масло даёт более простой вкус.

Лук, жаренный на смеси, лучше держит форму при заморозке. Сливочный жир обволакивает каждое колечко и при разморозке не выпускает лишнюю влагу, в отличие от растительного масла.

Попытка использовать маргарин вместо сливочного масла проваливается — маргарин содержит воду и эмульгаторы, которые делают лук липким. Только натуральное коровье масло даёт нужный эффект.

Если смесь начинает дымиться раньше времени, значит, растительное масло низкого качества с примесями, понижающими температуру дымления. Такое масло не годится даже для жарки картофеля.

Хранить готовый жареный лук на смеси масел можно в холодильнике неделю. Сливочное масло застывает и создаёт защитную плёнку, которая не даёт луку впитать запахи из холодильника.

Подписаться: