Зачем натирать маслом форму для выпечки перед смазыванием жиром

Бумага для выпечки прилипает к тесту, даже если форма смазана маслом.

Причина в том, что масло впитывается в пергамент, а не остаётся на поверхности, и тесто контактирует с сухой бумагой напрямую, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Секрет профессиональных кондитеров — сначала натереть форму холодным сливочным маслом, как натирают тёркой, а затем смазать жидким маслом или растопленным жиром.

Крошки масла создают рельеф, который удерживает жидкое масло на поверхности.

Холодное масло не впитывается в бумагу, а остаётся твёрдыми точками. Когда форма нагревается, эти точки плавятся и создают масляные островки, снижающие адгезию теста даже без дополнительной смазки.

Растительное масло для этой техники не подходит — оно слишком жидкое и не может создать рельеф. Только сливочное масло из холодильника, натёртое на мелкой тёрке прямо над формой.

После масляных крошек форму сбрызгивают растительным маслом из пульверизатора или смазывают силиконовой кисточкой. Жидкость заполняет промежутки между крошками, создавая непрерывную масляную плёнку.

Для бисквита этот метод критически важен, потому что бисквитное тесто самое липкое. Даже антипригарная форма не гарантирует, что корж не пристанет ко дну, а масляные крошки гарантируют.

Разъёмные формы смазывают только дно, а борта оставляют сухими или присыпают мукой. Если смазать борта маслом, бисквит не поднимется и сползёт вниз, как с горки.

Сахарная пудра, смешанная с масляными крошками, даёт эффект карамельной глазури на дне формы. Особенно хорошо для кексов и маффинов — низ получается хрустящим и сладким.

Масляные крошки нельзя оставлять крупными — они должны быть размером не больше манной крупы. Крупные куски масла при выпечке растают и оставят пустоты, куда затечёт тесто.

Форма с масляным рельефом не требует дополнительной посыпки мукой. Мука впитывает влагу из теста и создаёт сухую корку, которая может треснуть при извлечении.

Силиконовые формы не нуждаются в такой подготовке — они и так не прилипают. Но для формочек из тёмного металла или стекла метод обязателен, иначе выпечка неизбежно пристанет к стенкам.

Если времени натирать масло нет, помогает старый способ — кусочек сливочного масла заворачивают в бумажную салфетку и натирают форму через салфетку. Жир проходит через бумагу и оставляет невидимый рельеф.

После выпечки форму оставляют остывать десять минут, затем проводят ножом по краю и переворачивают. Крошки масла, застывшие после остывания, легко отстают от теста, не оставляя следов.

Для песочного теста этот метод не нужен — в нём много масла, и оно само отделяется от формы при остывании. А вот для безглютеновой или постной выпечки масляные крошки спасают от прилипания в ста процентах случаев.

Подписаться: