Казалось бы, крышка помогает быстрее приготовить мясо, сохраняя жар и влагу.
Но для фарша, особенно когда мы хотим получить аппетитные, подрумяненные крупинки для соуса болоньезе или начинки, это верный способ испортить всё блюдо, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Под крышкой мясо не жарится, а тушится в собственном соку, активно выделяющемся от тепла. Вместо карамелизации и реакции Майяра, которая даёт тот самый глубокий мясной вкус и аромат, происходит банальное отваривание.
Фарш становится серым, однородно мягким и безвкусным, больше напоминая детское питание, чем основание для сочного соуса. Весь секрет идеальной текстуры — в мощном, открытом огне и постоянном помешивании, чтобы разбивать комки.
Влага должна немедленно испаряться, позволяя температуре на сковороде снова подниматься и поджаривать мясо. Да, это требует больше внимания, но результат стоит того.
Именно такую корочку и насыщенный цвет потом невозможно воспроизвести никаким долгим тушением. Попробуйте разделить порцию фарша пополам: одну часть потушите под крышкой, вторую — активно обжарьте без неё.
Разница будет очевидна с первого взгляда и на вкус. Первый вариант годится разве что для паштета, второй же станет звездой любого блюда.
Запомните простое правило: крышка — для тушения и томления, а сочный, ароматный фарш с хрустящими крупинками рождается только на открытой сковороде. Это базовый принцип, который меняет всё.
Автор: Валерия Кистерная
