Что будет, если пожарить влажные грибы: почему они превращаются в тушеную резину, а не в золотистый деликатес

Соблазн отправить на раскаленную сковороду только что вымытые или собранные после дождя грибы велик, особенно когда хочется быстрого результата.

Однако вместо аппетитной корочки и упругой текстуры вы почти наверняка получите безвкусную, тушеную в собственном соку массу, которая мало напоминает лесной деликатес, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Вода — злейший враг правильной жарки грибов. Грибы состоят из воды более чем на 90%.

При контакте с горячей поверхностью эта влага начинает интенсивно испаряться, резко понижая температуру масла. Вместо обжаривания происходит активное тушение и выпаривание, грибы не подрумяниваются, а варятся в образовавшемся бульоне, теряя аромат и приобретая резинистость.

Секрет идеальной жарки заключается в терпении и сухой поверхности. Грибы необходимо тщательно очистить щеткой или влажным бумажным полотенцем, но ни в коем случае не замачивать.

Крупные экземпляры стоит нарезать и разложить на кухонном полотенце хотя бы на 15-20 минут, чтобы удалить излишки поверхностной влаги. Начинать жарку нужно на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством жира, но главное — не перегружать ее.

Грибы должны лежать в один слой, касаясь дна. Если их слишком много, они начинают парить друг друга, и снова происходит тушение. Лучше сделать несколько порций, чтобы каждый кусочек получил свой заряд жара.

Профессиональный повар, специализирующийся на дикоросах, научил автора одному трюку: сначала обжарить грибы на сильном огне буквально 2-3 минуты, до легкого схватывания поверхности, а затем сбавить огонь и продолжить готовку уже без крышки, позволяя влаге медленно испариться. Так сохраняется и текстура, и концентрируется вкус.

Момент, когда грибы перестают выделять жидкость и начинают по-настоящему жариться, легко заметить. Шипение меняет тембр, а в воздухе появляется тот самый глубокий ореховый аромат поджаристости. Вот тогда можно добавить лук, чеснок или специи — они не сварятся в соку, а обогатят уже почти готовый продукт.

Игнорирование этого правила — самая частая причина разочарований в грибных блюдах. Они могут быть съедобными, но никогда не раскроют тот потенциал, который заложен в их природном вкусе.

Правильная техника жарки превращает простые лисички или шампиньоны в концентрированное воплощение умами, с хрустящими краями и плотной, но нежной сердцевиной.

Этот принцип работает с любыми грибами, от культивированных вешенок до благородных белых. Отнеситесь к ним не как к овощу, а как к губке, которую нужно мягко отжать огнем, а не залить ею же всю сковороду. Результат стоит лишних минут подготовки и внимания к деталям.