Многие думают, что соль в воде для макарон служит лишь для того, чтобы придать им базовый вкус.
На самом деле, ее концентрация совершает нечто большее — она меняет сам процесс приготовления на молекулярном уровне, влияя на текстуру и способность пасты удерживать соус, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Слабосоленая вода обрекает блюдо на посредственность еще до того, как оно попадет на тарелку. Высокая концентрация соли в кипятке создает осмотическое давление, которое препятствует чрезмерному вымыванию крахмала из макарон.
Вместо того чтобы стать клейкими и разваренными снаружи, они сохраняют упругость, одновременно позволяя поверхности слегка шероховатеть. Эта микроскопическая шероховатость — ключ к удержанию соуса.
Итальянские бабушки часто говорят, что вода должна быть «соленой, как море Адриатики». Это не просто поэтическое преувеличение — речь идет примерно о 7-10 граммах соли на литр воды.
Такая концентрация уже ощутима на вкус, но именно она позволяет пасте впитать ровно столько соли, сколько нужно, а не стать пресной основой, которую потом невозможно сбалансировать. Добавлять соль нужно не когда угодно, а в момент закипания, непосредственно перед закладкой макарон.
Если посолить холодную воду, соль может осесть на дне и не распределиться равномерно, а также замедлить процесс закипания. В бурлящий поток соль всыпают одной горстью, создавая равномерный рассол.
«Паста должна родиться в море», — сказал он. Разница между тем, что готовил я раньше, и тем, что получилось там, была подобна разнице между тряпкой и шелком — оба предмета из ткани, но ощущения несравнимы.
Соленая вода также слегка повышает температуру кипения, что, впрочем, является минимальным фактором. Гораздо важнее ее влияние на белок и крахмал.
Паста, сваренная в правильно посоленной воде, даже без соуса обладает своим характером, легкой солоноватой нотой, которая не перебивает, а дополняет другие ингредиенты. Никогда не стоит экономить соль, боясь пересолить готовое блюдо.
Более 90% соли останется в воде, которая будет слита. Тесто макарон, особенно из твердых сортов пшеницы, впитывает ровно необходимое количество, создавая внутренний баланс.
Пресная же паста вынудит вас пересаливать соус, что испортит его тонкость. Этот простой, но фундаментальный принцип — один из столбов итальянской кухни.
Его игнорирование сводит на нет качество даже самой дорогой пасты. Проверьте это сами: сварите одну порцию по своим привычным нормам, а вторую — в по-настоящему соленой воде. Результат заставит вас навсегда изменить подход к этому, казалось бы, элементарному действию.
Автор: Валерия Кистерная
