Руководствуясь логикой, многие хозяйки стремятся вымесить мясной фарш до состояния идеально гладкой, гомогенной пасты, убежденные, что так котлеты будут нежными.
Парадокс в том, что именно эта тщательность и приводит к сухости и резиновой текстуре готового блюда, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет сочности скрыт не в силе, а в деликатности и понимании структуры мяса. Длительное и интенсивное вымешивание приводит к разрушению мышечных волокон и высвобождению большого количества миофибриллярных белков, в первую очередь миозина.
Эти белки, выступая клеем, делают фарш липким и плотным, но при тепловой обработке они сжимаются с огромной силой, выдавливая из котлеты весь сок и жир. Правильно приготовленный фарш должен иметь слегка неоднородную, рассыпчатую структуру, где кусочки мяса и жира ощущаются отдельно.
Смешивать ингредиенты — мясо, лук, специи, размоченный хлеб — нужно ровно до момента их соединения, буквально за несколько плавных движений. Холодные руки и быстрота — лучшие помощники в этом деле.
Шеф-мясник одного из стейк-хаусов как-то сравнил перемешанный фарш с переваренной пастой — он потерял свою душу. Он советует не использовать мясорубку с мелкой решеткой, а часть мяса, особенно жирной грудинки, рубить вручную ножом-секачом, добавляя затем к прокрученной массе для создания интересной текстуры.
Температура — второй критический фактор. Все компоненты, включая посуду, должны быть максимально холодными. Некоторые профессионалы даже кладут мясо в морозилку на 20 минут перед обработкой и добавляют в фарш немного мелко колотого льда.
Это не позволяет жиру растаять раньше времени, что сохраняет сочность. Усвоили этот урок после серии неудачных, суховатых котлет. Изменив подход и перемешивая фарш буквально десять секунд, он получил кардинально иной результат: сочные, нежные котлеты, которые не разваливались, но буквально таяли во рту. Жир в них остался внутри, а не вытопился на сковороду.
Формирование котлет тоже требует легкости. Не нужно с силой шлепать и утрамбовывать биточки между ладонями, выгоняя воздух. Достаточно слепить шарик и слегка его приплюснуть, сохраняя внутри рыхлую, воздушную структуру. Такая котлета будет равномерно пропечена и останется сочной.
Игнорирование этих принципов ведет к созданию плотных, сухих и безвкусных «шайб», которые сложно жевать. Доверьтесь минимализму в обработке, и обычный фарш раскроется с неожиданной стороны, даря вам не просто котлеты, а маленький кулинарный шедевр, где главную роль играет текстура, а не количество добавок.
Автор: Валерия Кистерная
