Многие хозяйки удивляются, глядя на кулинарные шоу: повара добавляют в фарш ледяную воду или даже колотый лед.
Руки и так мерзнут от холодного мяса, а тут еще лед, зачем эти мучения, если можно обойтись обычной водой, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет в том, что холод не дает жиру таять во время замеса фарша. Если жир нагреется от тепла рук, он распределится по фаршу неравномерно и начнет вытапливаться еще на сковороде, делая котлеты сухими и жесткими.
Ледяная вода или лед также помогают создать эффект паровой бани внутри котлеты. При жарке лед тает, превращаясь в пар, который разрыхляет структуру и делает котлеты невероятно сочными и нежными.
Кроме того, холодный фарш легче формуется, не липнет к рукам и лучше держит форму. Если фарш теплый, котлеты расползаются на сковороде и получаются плоскими, а не пышными.
Мясник показал разницу между двумя партиями люля-кебаб: в одной фарш замешивали с ледяной водой, в другой с теплой. Люля из холодного фарша идеально держалась на шампурах, а теплая сползала и разваливалась на углях.
Важно добавлять лед или ледяную воду в самом конце замеса, когда все ингредиенты уже смешаны. И быстро перемешивать, чтобы холод распределился равномерно, но фарш не нагрелся от рук.
Кстати, для куриного и рыбного фарша этот прием особенно важен, потому что они более нежные и быстро теряют влагу. Лед помогает сохранить сочность даже при минимальном содержании жира.
В итоге, лед в фарше — это не прихоть поваров, а научно обоснованный способ сделать котлеты идеальными, и холодные руки здесь наименьшая плата за результат.
Автор: Валерия Кистерная
