Выращенное с такой заботой тесто, воздушное и нежное, вызывает одно желание — бережно, почти с трепетом, перенести его в форму или на противень.
Но иногда самое полезное, что вы можете для него сделать — это безжалостно шлепнуть его о стол, выпустив весь накопленный углекислый газ, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Этот акт, известный как обминка, — не вандализм, а жизненная необходимость. Дрожжи в процессе брожения вырабатывают газы, которые образуют внутри теста большие, неравномерные пузыри.
Если их не выпустить, готовый хлеб получится с огромными, некрасивыми полостями и плотными, сыроватыми перегородками между ними. Резкий шлепок и последующая быстрая обминка разбивают крупные пузыри на множество мелких, распределяя дрожжевые культуры по всему объему.
Новое, «второе» подъемное тесто будет подниматься уже на сети этих крошечных пузырьков, что гарантирует равномерную, как губка, структуру мякиша. Это действие также укрепляет клейковину, давая тесту второе дыхание и силу для финального подъема.
После грубой обминки оно становится послушнее и эластичнее, как бы прощая вам эту минутную жесткость во имя общего великолепного результата. Не бойтесь быть с тестом решительнее.
Его жизненная сила гораздо больше, чем нам кажется, и один своевременный, уверенный шлепок сделает для качества вашего хлеба больше, чем все последующие часы нежного обращения.
Автор: Валерия Кистерная
