Готовый фарш, будь он мясной или рыбный, кажется самым послушным материалом — смешал ингредиенты, сформировал котлеты и сразу на сковороду.
Но именно эта поспешность лишает будущие биточки их главного качества — сочности и цельности, которые рождаются в тишине холодильника,сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Отправленный на час-другой в холод фарш переживает тихую революцию: частички мяса и жира, взбудораженные лезвиями мясорубки или энергичным замесом, успокаиваются и связываются, а белки на поверхности слегка схватываются, формируя более плотную, эластичную структуру.
Благодаря этому котлеты при жарке не разваливаются на сковороде, не выпускают наружу весь сок и жир, а удерживают их внутри, обжариваясь в собственных парах. Холодный фарш легче и аккуратнее поддается формовке, не липнет к ладоням и держит заданную форму, будь то круглый биток или продолговатая тефтеля.
Кроме того, этот перерыв позволяет специям и добавленному луку равномерно распределиться по всей массе, а не оставаться локализованными очагами вкуса. Фарш «дозревает», его вкус становится гармоничным и однородным от края до центра будущей котлеты.
Попробуйте разделить порцию фарша на две части: из одной слепить котлеты сразу, а вторую убрать в холодильник, завернув в пленку. Разница в простоте лепки, а затем и в сочности готового блюда, будет самым убедительным аргументом в пользу этого маленького, но важного промедления.
Автор: Валерия Кистерная
