Бросить ложку сметаны в кипящий борщ или рагу — значит, подписать ей смертный приговор.
Под воздействием высокой температуры и кислоты её нежные белки мгновенно сворачиваются, превращаясь в неаппетитные хлопья и комочки, которые плавают в супе, словно творожный осадок, а соус расслаивается на воду и жир, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Сметана, сливки или натуральный йогурт должны входить в блюдо в самый последний момент, когда огонь уже выключен, а кастрюля лишь излучает остаточное тепло. Тогда они мягко и равномерно распределятся, загустеют, обогащая еду кремовой текстурой, но не подвергнутся термической агрессии.
Чтобы гарантировать успех, можно пойти на маленькую хитрость: развести холодную сметану в ковше несколькими ложками тёплого, но не горячего бульона из кастрюли, а уже затем этой однородной смесью заправить основное блюдо. Этот приём страхует от сюрпризов и гарантирует бархатистый результат.
Понимая эту простую химию, вы перестаёте воспринимать сметану как простую добавку. Вы начинаете видеть в ней деликатного партнёра, который требует особых условий, но щедро платит за уважение нежностью и законченным, округлым вкусом, невозможным без его участия.
Автор: Валерия Кистерная
