Любой уважающий себя пиццайоло с гордостью демонстрирует этот трюк — он подбрасывает и растягивает тесто так, что оно не рвется, а лишь образует тончайшую, почти прозрачную мембрану.
Эта "слеза" является не просто элементом шоу, а точным индикатором правильной клейковины и идеальной консистенции, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Добиться такого эффекта в домашних условиях вполне реально, если понять механику работы с тестом. Все начинается с выбора муки — для неаполитанской пиццы традиционно используется "00" с высоким содержанием белка, но и хорошая мука для хлеба сгодится.
Главное, чтобы у нее был достаточный потенциал для развития глютена.
Секрет кроется в двух факторах: качестве замеса и правильном отдыхе. Тесто необходимо вымешивать долго, до состояния абсолютной гладкости и упругости. Оно должно перестать липнуть к рукам и начать пружинить при нажатии. Но даже после этого оно еще не готово к раскатке.
Ему требуется длительный отдых в прохладном месте, минимум 24 часа, а в идеале — до 72 часов. Этот процесс холодной ферментации творит чудеса: дрожжи и бактерии медленно работают, развивая сложный аромат, а клейковина созревает и укрепляется. Именно отсюда рождается та самая эластичность.
Попробуйте разделить тесто на шарики и дать им отдохнуть в холодильнике пару дней. Вы заметите, насколько оно стало послушным и податливым.
Оно будет легко растягиваться в тонкий корж без помощи скалки и не станет рваться посередине. Это и есть тот самый желанный результат.
Не спешите и дайте время сделать свою работу за вас. Вкус настоящей пиццы рождается не в печи, а еще на этапе подготовки теста, в тишине вашего холодильника.
Именно терпение отличает посредственную лепешку с начинкой от великолепной пиццы с воздушным, хрустящим по краям и эластичным внутри коржом.
Автор: Валерия Кистерная
