Чесночный соус айоли или скордалия в средиземноморской кухне часто имеет неожиданный компонент — отварной картофель.
Он служит не для вкуса, а для создания той самой нежной, кремовой и стабильной текстуры, которую сложно добиться на одних только масле и чесноке, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Крахмал, выделяемый из разваренного картофеля, работает как натуральный эмульгатор и загуститель. Он связывает масло и чеснок в однородную массу, не давая ей расслаиваться даже при длительном хранении.
Соус получается воздушным и бархатистым, без жирного привкуса. Греческий шеф однажды показал автору свой метод: он взбивал теплый отварной картофель с чесноком и оливковым маслом в блендере до состояния легкого мусса.
Его скордалия была настолько нежной, что таяла на языке, оставляя долгое чесночное послевкусие без тяжести. Этот прием позволяет значительно снизить количество масла в соусе, не жертвуя при этом текстурой.
Картофель придает ему плотность и объем, делает вкус более мягким и сбалансированным. Исчезает резкость, которая часто бывает у традиционного чесночного соуса на чистом масле.
Попробуйте добавить в свой следующий чесночный соус половинку небольшого отварного картофеля. Вы получите удивительно нежный, однородный дип, который не будет расслаиваться на тарелке. Это маленькая хитрость для большой кремовости.
Автор: Валерия Кистерная
