Любители жареных грибов часто получают тухлую жидкость в сковороде вместо румяных кусочков.
Профессиональный трюк: грибы сначала жарят на сухой сковороде без масла, выделяют воду и только потом добавляют масло, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Грибы на 90% состоят из воды, которая при нагреве выходит наружу. Если налить масло сразу, оно смешается с водой, и грибы будут вариться, а не жариться.
Эксперимент с двумя порциями шампиньонов: на сухой сковороде вода выпарилась за 5 минут, затем масло дало хруст. В масле с самого начала грибы получились серыми и варёными.
На сухой раскалённой сковороде грибы выкладывают ровным слоем, не перемешивая 2 минуты. Затем переворачивают и ждут, пока выпарится вся выделившаяся жидкость.
После того как сковорода снова стала сухой, добавляют масло, соль и специи. Соль добавляют только в конце, иначе грибы выделят ещё больше воды.
Для лесных грибов (белые, подосиновики, лисички) время сухой жарки дольше — 7–10 минут. Они содержат больше воды, чем магазинные шампиньоны.
Сравнение сухого и масляного методов на лисичках показало: сухие получились золотистыми и упругими. Масляные — водянистыми и безвкусными.
Важный нюанс: сковорода должна быть очень горячей перед закладкой грибов. Если сковорода недостаточно раскалена, грибы начнут тушиться в собственном соку.
Грибы не моют перед жаркой, а протирают влажной салфеткой. Мытьё насыщает их лишней водой, которую потом придётся выпаривать втрое дольше.
Крупные грибы нарезают тонкими пластинами, мелкие жарят целиком. Чем тоньше нарезка, тем быстрее выпаривается вода и появляется корочка.
Для хрустящей корочки после сухой жарки добавляют топлёное масло, а не растительное. Топлёное масло имеет более высокую точку дымления и не пригорает.
В ресторанах грибы перед жаркой обсушивают бумажными полотенцами от видимой влаги. Даже капли воды на поверхности продлевают время выпаривания.
Если грибы всё же дали воду, её не сливают, а выпаривают на максимальном огне. Потеря времени составит пару минут, но текстура не пострадает.
Замороженные грибы перед жаркой не размораживают — кидают на сухую сковороду замёрзшими. Лёд испаряется быстрее, чем успевает растаять, и грибы остаются упругими.
Проверка на десятке видов грибов подтвердила: метод сухой сковороды работает для всех. Даже дождевики, которые дают больше всех воды, становятся хрустящими.
Никогда не жарят грибы в большой куче — выкладывают в один слой, иначе вода не успевает испаряться. Придётся жарить в два-три захода.
Для аромата в конце добавляют сливочное масло, чеснок и тимьян на 30 секунд. Специи в начале жарки только пригорают и горчат.
Один простой приём превращает варёные грибные сопли в ресторанное блюдо. Сухая сковорода — лучший друг любого грибника на кухне.
