Миллионы домашних поваров ненавидят бешамель за вечные комки, которые не разбивает даже блендер.
Секрет французских кулинаров прост: муку обжаривают в масле до орехового запаха, но молоко вливают холодным, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Горячее масло с мукой (ру) при соединении с холодным молоком даёт идеальную эмульсию без комков. Резкий перепад температур заставляет крахмал раскрываться постепенно, а не хлопьями.
Эксперимент с двумя соусами показал: классический метод (тёплое молоко в ру) дал комки у 70% поваров. Холодное молоко — 0% комков даже у новичков.
На 50 граммов сливочного масла берут 50 граммов муки и 500 мл холодного молока. Масло топят на среднем огне, добавляют муку и жарят 2 минуты до кремового цвета.
Затем вливают всё молоко сразу, а не постепенно, и энергично взбивают венчиком. Через минуту соус загустевает до нужной консистенции без единого комка.
Для бешамеля используют молоко жирностью от 3,2%, обезжиренное даёт водянистый вкус. Мука подходит любая, но лучше высшего сорта — она тоньше и меньше пылит.
Важный нюанс: после загустения соус варят на самом маленьком огне 5 минут, чтобы ушёл вкус сырой муки. Крышкой не накрывают, иначе выпадет конденсат и сделает соус жидким.
Соль, мускатный орех и белый перец добавляют в конце, когда соус снят с огня. Специи, положенные раньше, теряют аромат при длительном нагреве.
Если соус получился слишком густым, его разбавляют холодным молоком, взбивая венчиком. Горячее молоко или вода сделают его зернистым.
Сравнение бешамеля, приготовленного холодным и тёплым молоком, провели в кулинарной школе. Холодное молоко признали единственным надёжным способом для домашней кухни.
Для сырного соуса (морне) в готовый бешамель добавляют тёртый грюйер и яичный желток. Желток вводят в остывший до 50 градусов соус, иначе он свернётся.
Миксер или блендер для бешамеля не используют — они разрушают крахмальные цепочки. Соус становится жидким и водянистым, как кисель.
Кастрюля для бешамеля должна быть с толстым дном, иначе молоко пригорит. Лучше всего — нержавейка с алюминиевой прослойкой.
Если комки всё же появились, соус процеживают через мелкое сито и снова прогревают. Процеживание спасает даже самый неудачный бешамель.
Хранят готовый соус в холодильнике 2 дня, накрыв плёнкой в контакт. Плёнка не даёт образоваться плотной корке на поверхности.
Перед повторным разогревом бешамель взбивают венчиком с ложкой холодного молока. Разогрев на водяной бане безопаснее, чем в микроволновке.
Никогда не оставляют бешамель на плите без присмотра — он подгорает за секунды. Помешивают каждые 30 секунд деревянной лопаткой.
Холодное молоко и горячее масло — единственная формула успеха. Больше никаких танцев с бубном и спасительных блендеров.
