Как добиться идеальной прожарки: что на самом деле мешает вашему стейку

Заветная корочка на стейке доводит некоторых до священного трепета, а других — до полного разочарования.

Секрет этой хрустящей золотистой корочки скрывается не в маринаде, а в простом физическом явлении, которое шеф-повара называют реакцией Майяра, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Она требует абсолютно сухой поверхности мяса, иначе вся энергия сковороды уйдет на испарение влаги. Многие совершают роковую ошибку, отправляя на раскалённый металл холодный продукт прямо из холодильника.

Достаньте стейк заранее и тщательно промокните его бумажными полотенцами со всех сторон. Эксперименты на кухне показывают, что даже капля воды способна создать ненужный паровой карман между мясом и сковородой.

Соль — ещё один коварный ингредиент в этой истории, способный вытягивать сок на поверхность в самый неподходящий момент. Посолите стейк буквально за минуту до готовки или уже в самом конце, когда он будет отдыхать.

Что касается масла, то не нужно им щедро поливать мясо, думая, что так оно не пристанет. Разотрите всего несколько капель на самой поверхности стейка, а в сковороду добавьте столовую ложку масла с высокой точкой дымления.

Раскалите тяжёлую чугунную сковороду до состояния, когда над ней начинает подрагивать воздух. Смельчаки могут капнуть на неё каплю воды, и если она не испарится, а побежит шариком, — время пришло.

Аккуратно выложите мясо щипцами, избегая искушения сдвинуть его или прижать. Оставьте его в покое минимум на две минуты, позволив магии Майяра сделать свою работу и создать тот самый идеальный хруст.

Через пару минут загляните под край: если там скрывается прекрасный коричнево-золотистый цвет, можно смело переворачивать. Повторите всё то же самое с обратной стороной, но уже с чуть меньшим временем приготовления.

Для стейков средней прожарки критически важен этап «отдыха» на тёплой тарелке под неплотным фольговым колпаком. В это время волокна мяса расслабляются и равномерно распределяют внутренние соки по всей своей структуре.

Никогда не режьте стейк сразу после сковороды, иначе весь сок окажется на тарелке, а не у вас во рту. Дайте ему понежиться минут пять, а сами насладитесь предвкушением и ароматом.