Кулинары уверены, что достаточно залить мясо водой и оставить на медленном огне, чтобы через пару часов получить нежнейшее рагу.
На практике же часто получается безвкусный, волокнистый и сухой продукт, который приходится с усилием прожевывать, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Вся магия тушения строится на одном упускаемом из виду физическом процессе. Ключевое правило, которое нарушают почти все домашние повара, — это температура томления.
Мясо не должно активно кипеть, оно должно буквально «улыбаться» едва заметными пузырьками, подрагивая на грани закипания. Бурное кипение мгновенно разрушает белки, выжимая из них всю влагу и делая их резиновыми.
Повар с тридцатилетним стажем как-то сравнил правильное тушение с заботливым отношением к старому другу — его нельзя торопить или перегревать. Он всегда добавляет в бульон столовую ложку холодной воды, как только замечает начало активного кипения, чтобы вернуть температуру к нужным 85-90 градусам.
Не менее важен и размер кусков. Равномерно нарезанные куски средней величины успеют приготовиться одновременно, не пересушиваясь снаружи и не оставаясь сырыми внутри. Слишком мелкие кусочки быстро отдадут весь сок бульону, а слишком крупные могут не пройти тепловую обработку до конца.
Одна из самых частых ошибок — недостаточная обжарка мяса перед тушением. Реакция Майяра, возникающая при быстром контакте с раскаленным маслом, создает сотни новых ароматических соединений. Эти вкусовые молекулы затем медленно проникают в бульон, создавая сложный и насыщенный соус.
Однажды мужчина провел эксперимент, тушив две одинаковые партии говядины, одну из которых предварительно обжарил до румяной корочки, а вторую просто залил водой. Разница во вкусе и аромате готового блюда была колоссальной, как между ресторанным стейком и студенческой похлебкой.
Никогда не стоит заливать мясо большим количеством жидкости. Идеальный уровень — когда она покрывает куски лишь на две трети. Верхняя часть, томящаяся на пару, также карамелизуется, приобретая более глубокий вкус, а не просто варится в воде, как в супе.
Соль — еще один краеугольный камень. Если посолить мясо в начале тушения, оно отдаст слишком много сока, и волокна станут жесткими. Лучше всего досаливать блюдо уже в середине процесса, когда поверхность белка уже схватилась и образовала защитную корочку. Этот нехитрый прием кардинально меняет текстуру.
Терпение — главная специя для тушеного мяса. Попытка ускорить процесс увеличением огня или частым помешиванием приведет лишь к разочарованию. Доверьтесь времени и низкой температуре, и через несколько часов мясо буквально само распадется на нежные волокна, полные насыщенного вкуса.
Автор: Валерия Кистерная
