Многие сталкиваются с тем, что сваренный картофель вместо воздушной и рассыпчатой текстуры приобретает неприятную клейкость.
Эта проблема коренится в неправильном выборе клубней и непонимании химических процессов, происходящих при тепловой обработке, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Ключевую роль здесь играет тип крахмала, который в изобилии содержится в картофеле. В одних сортах преобладает амилоза, дающая рассыпчатую структуру, а в других — амилопектин, делающий мякоть вязкой и клейкой.
Содержание этих видов крахмала напрямую зависит от сорта картофеля, который условно делят на типы A, B и C. Для варки в мундире, супов и салатов идеально подходят восковидные сорта типа A с минимальным содержанием крахмала, которые хорошо держат форму.
Для приготовления идеально рассыпчатого пюре или варки целиком нужны сильноразваривающиеся, мучнистые сорта типа C, богатые амилозой. Промежуточное положение занимают универсальные сорта типа B, которые умеренно развариваются и подходят для жарки и тушения.
Если вы по ошибке начали варить низкокрахмалистый сорт, исправить ситуацию практически невозможно. Такой картофель генетически предрасположен сохранять плотную структуру и не станет рассыпчатым, как его мучнистый собрат.
Помимо выбора сорта, на конечный результат влияет возраст клубня и условия его хранения. Молодой картофель содержит много сахаров и мало крахмала, поэтому он никогда не будет сильно развариваться, в отличие от зрелого картофеля, пролежавшего несколько месяцев в хранилище.
Термический шок, которому подвергается картофель, также может негативно сказаться на его текстуре. Если поместить клубни сразу в кипящую воду, внешний слой быстро сварится, в то время как середина останется сырой, что может привести к неравномерной консистенции.
Правильнее всего начинать варку в холодной воде, чтобы тепло проникало в клубень постепенно и равномерно. Этот метод особенно важен для приготовления картофеля в мундире, так как он помогает избежать ситуаций, когда кожура лопается, а сердцевина не успевает приготовиться.
Некоторые хозяйки для гарантированного результата предпочитают использовать метод паровой бани. Приготовление на пару позволяет картофелю прогреться более мягко и не дает ему напитать излишней влаги, что часто случается при варке в большом количестве воды.
После варки необходимо сразу слить кипяток и немного подсушить картофель на слабом огне. Эта простая манипуляция испарит лишнюю влагу, что особенно критично, если вы планируете готовить из него пюре.
Никогда не следует измельчать горячий картофель блендером, так как этот агрегат разрушает клеточную структуру и высвобождает максимальное количество клейкого крахмала. Для получения нежной и воздушной текстуры используйте специальный пресс или обычную толкушку.
Разминать картошку следует с растопленным сливочным маслом, и только потом добавлять теплое молоко или сливки. Если сделать наоборот и влить холодную жидкость, крахмал мгновенно захватит влагу и превратит пюре в липкую и тяжелую массу.
Автор: Валерия Кистерная
