Крем на торте обвис, а украшение из взбитых сливок на пироге превратилось в лужицу.
Знакомая картина, причина которой кроется в недооценке простых физических законов, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Взбитые сливки – это не магия, а стабильная пена, и ее создание требует соблюдения нескольких железных правил. Прежде всего, все должно быть холодным: и сливки жирностью не менее 33%, и миска, и венчики миксера.
Жир в холоде находится в твердых кристаллах, и только такие кристаллы могут стабилизировать воздушные пузырьки, которые вы захватываете при взбивании. Если сливки или посуда теплые, жир растает, пузырьки лопнут, и вместо пены вы получите маслянистую субстанцию.
Поэтому многие повара советуют на пятнадцать минут положить в морозилку даже саму чашу миксера. Начинайте взбивать на средней скорости, постепенно ее увеличивая.
Слишком быстрый старт на максимальных оборотах даст крупные, неравномерные и неустойчивые пузыри. Идеальная текстура формируется, когда воздух поступает постепенно, а кристаллы жира равномерно его обволакивают.
Остановитесь в тот момент, когда крем будет держать четкие, но мягкие пики. Многие совершают роковую ошибку, взбивая сливки до самого конца.
Если переступить грань, жировые шарики начнут слипаться, отделяясь от сыворотки, – вы получите масло и пахту. Сахарную пудру или другие стабилизаторы, вроде желатина или кукурузного крахмала, добавляйте в самом начале, когда сливки лишь слегка загустели.
Так они распределятся идеально, не нарушая структуры. Готовые взбитые сливки лучше использовать сразу или хранить в холодильнике не более пары часов.
Они, конечно, не упадут моментально, но со временем все равно начнут терять объем – такова природа даже самой стойкой пены. Помните об этих принципах, и облако из сливок будет держать форму стойко, как часовой на посту, украшая ваш десерт до последней ложки.
Автор: Валерия Кистерная
