Усердное и долгое вымешивание дрожжевого теста часто преподносится как гарантия пышного хлеба.
Но перестараться здесь так же просто, как и недомесить, и результат будет печальным — мякиш получится жёстким, «резиновым» и плохо пропечённым, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Всему виной — переразвитая клейковина. Белки муки, глютен, при замесе образуют эластичные сети, которые должны удерживать газ от дрожжей.
Если месить слишком интенсивно и долго, эти сети становятся чрезмерно прочными и тугими. Дрожжам становится невероятно трудно растягивать их, пузырьки углекислого газа остаются мелкими, а само тесто теряет эластичность и жизнеспособность.
Определить момент, когда пора остановиться, — главный навык. Тесто должно стать гладким, перестать сильно липнуть к рукам и обрести способность медленно восстанавливать форму после нажатия пальцем.
Оно живое, и с ним нужно чувствовать контакт. Сильная мука с высоким содержанием клейковины требует более осторожного обращения, чем слабая.
Иногда лучше недоложить пару минут активного замеса, а затем дать тесту качественно отдохнуть и пройти несколько обминок. Во время отдыха клейковина расслабляется, а влага распределяется окончательно.
Именно обминка, а не бесконечный замес, помогает создать равномерную, мелкую пористость. Слушайте и чувствуйте материал. Хорошее тесто — податливое и упругое, оно дышит, а не напряжено, как струна.
Доверьтесь времени и тихим процессам брожения, они сделают за вас большую часть работы, создав и вкус, и текстуру. Месите ровно столько, чтобы соединить ингредиенты в единое целое, а дальше позвольте природе и времени творить волшебство.
Автор: Валерия Кистерная
