Как заставить тесто подняться в два раза быстрее без дрожжей и пекарского порошка

Дрожжи любят тепло и сахар, но есть способ ускорить их работу без повышения температуры выше комфортных для теста двадцати восьми градусов.

Секрет в активации ферментов муки, которые сами по себе могут разрыхлять тесто, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.

Вода с газом — вот что работает безотказно. Углекислый газ в минералке или сельтерской создаёт пузырьки, которые увеличивают объём теста так же, как и дрожжи, но моментально.

Для слоёного и песочного теста газировка заменяет разрыхлитель полностью. Достаточно заменить обычную воду в рецепте на сильногазированную минералку, и тесто станет пышным без всяких химических добавок.

Кефир или простокваша с содой — классика быстрого подъёма. Кислота кисломолочного продукта реагирует с содой, выделяя углекислый газ, и тесто поднимается за десять минут.

Пропорция проста: на стакан кефира — половина чайной ложки соды. Соду гасить не нужно, кислота кефира сделает это сама во время замеса.

Для дрожжевого теста ускорение достигается добавлением столовой ложки водки или коньяка на полкило муки. Спирт ускоряет работу дрожжевых клеток, и время подъёма сокращается на треть.

Алкоголь испаряется при выпечке, оставляя только нежный аромат. В хлебе или пирожках с мясом капля водки делает мякиш более пористым и долго не черствеет.

Сахар тоже может работать как ускоритель, но только в правильной дозировке. Чайная ложка сахара на стакан муки ускоряет подъём, а три ложки — замедляет, потому что осмотическое давление вытягивает воду из дрожжей.

Яйца, вопреки распространённому мнению, тесто не поднимают, а утяжеляют его. Желток содержит жиры, которые смазывают клейковину, и подъём становится медленнее.

Поэтому для быстрого бисквита желтки и белки взбивают отдельно, а затем аккуратно соединяют. Воздух, захваченный при взбивании белков, расширяется при нагреве и поднимает тесто без всяких разрыхлителей.

Пар — ещё один мощный ускоритель. Если в нижнюю часть духовки поставить ёмкость с кипятком, влажный воздух прогревает тесто равномернее и подъём происходит на двадцать процентов быстрее.

Метод с паром особенно хорош для багетов и чиабатты — хрустящая корочка образуется раньше, чем тесто успевает осесть. При этом внутри мякиш получается с крупными неравномерными порами.

Нагревание муки перед замесом ускоряет подъём на пятнадцать минут. Муку рассыпают на противне и прогревают в духовке при пятидесяти градусах пять минут, остужают до тёплого состояния и только потом замешивают.

Тёплая мука быстрее впитывает влагу, клейковина активируется раньше, и дрожжам не нужно тратить время на прогрев всей массы. Эксперимент показывает разницу в объёме готового хлеба на два сантиметра.

Для бездрожжевого теста на соде или разрыхлителе ускорение достигается добавлением лимонной кислоты на кончике ножа. Кислота усиливает газообразование, и тесто поднимается ещё до попадания в духовку.

Важно не передержать такое тесто перед выпечкой. Максимум десять минут — и сразу в печь, иначе углекислый газ улетучится и подъёма не будет.

Подписаться: