Разочарование, когда только что взбитый густой соус внезапно расслаивается в тарелке, знакомо многим.
Ключ к стабильности лежит не только в последовательности добавления масла, но и в температуре и однородности основы, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Если желток, горчица и уксус будут холодными, а масло тёплым, эмульсия — этот хрупкий союз воды и жира — может не состояться.
Все компоненты должны быть примерно одной, комнатной температуры. Первые капли масла нужно вливать буквально по чайной ложке, взбивая до полного соединения на средней скорости.
Только когда основа заметно загустеет, струю можно сделать чуть тоньше. Если союз всё же распался, не стоит расстраиваться.
Возьмите новый желток в чистую миску и начните взбивать в него испорченную массу, как если бы это было свежее масло. Чаще всего эмульсия восстанавливается, возвращая былую текстуру.
Этот приём спасает не только майонез, но и голландский соус, доказывая, что кулинария часто терпима к ошибкам, если знать пути к отступлению.
Автор: Валерия Кистерная
