Ризотто в ресторане кажется магией: кремовое, нежное, но каждое зернышко сохраняет упругость и не разваривается в кашу.
Дома же у многих получается либо рисовая каша, либо жесткая, непрожаренная крупа, плавающая в жидкости, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Секрет не в сложных ингредиентах, а в понимании одного простого факта: ризотто не варят, его томят, постоянно общаясь с ним. Рис для ризотто должен быть специальным — арборио, карнароли или виалоне нано.
Эти сорта содержат два типа крахмала: поверхностный, который быстро отдает кремовость, и внутренний, который остается твердым и держит форму зерна. Обычный круглозерный рис для каши не подходит — он разварится в первую же минуту.
Первая ошибка новичков — бросать рис в кипящий бульон и забыть о нем. Ризотто требует постоянного присутствия: вы добавляете жидкость по половнику, ждете, пока она впитается, и снова добавляете, помешивая деревянной ложкой, чтобы крахмал равномерно распределялся.
Обжарка риса в масле или сливочном масле перед добавлением жидкости — обязательный этап, который называют «тостатура». Зерна должны стать полупрозрачными и начать издавать ореховый запах, но ни в коем случае не подрумяниться.
Это запечатывает внешний слой и помогает зерну оставаться целым. Бульон должен быть горячим, почти кипящим, и подсоленным в меру.
Если вы вольете холодный бульон в горячий рис, процесс варки остановится, крахмал схлопнется, и ризотто превратится в клейстер. Держите кастрюлю с бульоном на соседней конфорке на минимальном огне.
Вино добавляют после обжарки риса и дают ему полностью выпариться, прежде чем вливать первый половник бульона. Кислота вина раскрывает вкус зерна и придает ризотто ту самую глубину, которую невозможно получить без алкоголя.
Долгое время не понимали, почему ризотто получается то жидким, то слишком густым, пока не научились определять готовность на ощупь. Рис должен быть мягким снаружи, но с легким сопротивлением внутри — итальянцы называют это «al dente», как пасту.
Мантекатура — финальный этап, который превращает просто рис в ризотто. Когда рис уже снят с огня, в него вмешивают кусочек ледяного сливочного масла и горсть тертого пармезана, энергично взбивая деревянной ложкой.
Эта эмульсия создает ту самую шелковистую текстуру, за которую мы все любим это блюдо. Ризотто нельзя оставлять на плите — оно продолжает готовиться от остаточного тепла и может перевариться за те три минуты, пока вы накрываете на стол.
Подавать его нужно сразу, в глубоких теплых тарелках, чтобы кремовая текстура не застыла раньше времени. Грибное ризотто требует отдельного подхода — грибы обжаривают отдельно и добавляют в самом конце, иначе они отдадут всю воду в рис и сделают его водянистым.
Сушеные белые грибы, замоченные в теплой воде, дают бульон с невероятным ароматом, который невозможно имитировать никакими приправами. Тыква или кабачки, добавленные в ризотто, должны быть обжарены до мягкости отдельно, а потом вмешаны в готовый рис.
Если варить их вместе, они распадутся в пюре и лишат блюдо текстурного контраста. Перестали покупать готовые наборы для ризотто после того, как обнаружили, что в них часто кладут обычный рис и ароматизаторы.
Настоящее ризотто начинается с выбора зерна и заканчивается вашим терпением, и никакой полуфабрикат не заменит этого процесса. Ризотто учит нас тому, что самые простые блюда требуют самого пристального внимания.
Вы не можете отойти от плиты, не можете ответить на звонок, не можете расслабиться ни на секунду — и именно в этой концентрации рождается магия, когда из скучного риса и бульона получается нечто большее, чем просто еда. Попробуйте однажды приготовить ризотто по всем правилам, не отвлекаясь, слушая, как рис впитывает бульон, чувствуя, как меняется его текстура под ложкой.
Это будет не ужин, а медитация, результатом которой станет блюдо, способное удивить даже тех, кто считает себя равнодушным к итальянской кухне.
Автор: Валерия Кистерная
