Картофельное пюре кажется самым простым блюдом на свете — сварил, потолок, добавил молока и масла.
Но почему же у одних оно получается воздушным и шелковистым, а у других — клейким и тяжелым, как строительный раствор, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Ответ кроется в химии крахмала и в том, при какой температуре вы вводите молоко в картофельную массу. Крахмальные зерна в картофеле при варке впитывают воду и набухают, становясь мягкими и доступными для механического воздействия.
Если вы начнете мять горячую картошку холодным молоком, произойдет тепловой шок: крахмальные цепочки схлопнутся, выделят клейстер, и пюре превратится в липкую, резиновую массу, которую невозможно исправить никаким количеством масла. Молоко должно быть горячим, почти кипящим, чтобы температура картофеля оставалась стабильно высокой на протяжении всего процесса.
Только в этом случае крахмал сохранит свою структуру, а жир и белок из молока равномерно распределятся между зернами, не склеивая их. Сливочное масло должно быть не просто мягким, а настоящим, жирностью не менее 82,5%, и добавлять его нужно в два приема.
Сначала кубик холодного масла бросают в горячую картошку сразу после слива воды — оно тает, обволакивая каждую крахмалину, а вторую порцию, уже теплую, вмешивают вместе с молоком в самом конце. Картофель для пюре выбирают не всякий.
Молодой, с высоким содержанием воды, даст жидкое, безвкусное пюре, а старый, разваристый, с большим количеством крахмала — идеальную основу. Сорта с желтой мякотью, такие как «адретта» или «симфония», обладают природной маслянистостью, которая чувствуется даже без добавления жира.
Варка в мундире или без — вопрос спорный, но профессионалы чаще варят очищенный картофель, нарезанный крупными кусками. Так крахмал не вымывается в воду, а остается внутри, и пюре получается насыщенным, без водянистого привкуса.
Соль добавляют в воду для варки обязательно, иначе картофель останется пресным внутри, сколько бы вы ни солили его потом. Пропорция — примерно столовая ложка на литр воды, и тогда каждый кусочек пропитается равномерно.
Многие боятся использовать миксер для пюре, считая, что он превратит картошку в клей. Это правда, но только если миксер работает на высоких оборотах. Ручной толкушкой или прессом вы добьетесь идеальной текстуры, а миксер оставьте для других нужд.
Чеснок, запеченный в духовке и добавленный в пюре, меняет его характер кардинально. Он становится не острым, а сладковатым, с дымными нотками, и это сочетание с маслом и молоком создает эффект, который невозможно забыть.
Готовое пюре нельзя оставлять в кастрюле на плите — оно продолжает греться от остаточного тепла и может перевариться, став резиновым. Переложите его в теплую миску, накройте крышкой и поставьте в теплое место, пока накрываете стол.
Пюре, которое остыло, можно спасти, добавив ложку горячего молока и энергично взбив венчиком. Оно не станет таким же, как свежее, но перестанет напоминать строительный материал и вернет хотя бы часть былой нежности.
Картофель учит нас уважать простые продукты и не пренебрегать базовыми правилами. В нем нет сложных ингредиентов, есть только внимательность и понимание того, что даже самый обычный ужин может быть произведением искусства, если отнестись к нему с душой.
Попробуйте однажды сварить картошку, слить воду, дать ей постоять под крышкой пять минут, чтобы ушла лишняя влага, а потом добавить горячее молоко и хорошее масло. Вы удивитесь, как преобразится знакомое с детства блюдо и заиграет новыми, неожиданными оттенками.
Автор: Валерия Кистерная
