Этот вопрос разделил кухни на два непримиримых лагеря, а истина, как водится, оказалась мастером компромисса.
Сторонники раннего соления уверены, что соль, добавленная в закипевшую воду, помогает извлечь из мяса так называемые солерастворимые белки, делая бульон более насыщенным и ароматным, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Их оппоненты парируют железным аргументом: при долгой варке вода выкипает, и риск получить пересоленный концентрат становится слишком велик. На самом деле, многие опытные повара выбирают золотую середину — метод двухэтапного соления.
Сначала, после закипания и снятия пены, в бульон добавляют около половины от расчётного количества соли. Этот ход задаёт нужное направление вкусу, но не ставит на нём жирный и рискованный крест.
Финальную коррекцию проводят за 15-20 минут до готовности, когда уже ясен вклад всех ингредиентов. К этому моменту мясо и овощи достаточно разварились, чтобы начать равномерно впитывать соль, но ещё не потеряли своей текстуры.
Такой подход даёт контроль на всех этапах и спасает от главной беды — неисправимого пересола. Универсальное правило, однако, с готовностью отступает перед особенностями конкретных блюд.
Наваристый борщ, где в игру вступают квашеная капуста или солёные огурцы, разумнее солить в самом конце, а то и вовсе после выключения огня. Некоторые шефы и вовсе советуют снять суп с плиты, дать ему немного остыть и только потом осторожно довести вкус до идеала.
С грибными супами история обратная — их солят в конце, чтобы не получить резиновые и чересчур солёные грибы. А вот с бобовыми всё зависит от цели: для супа-пюре их варят в пресной воде, а для блюда с целыми зёрнами соль добавляют в начале, чтобы они лучше держали форму.
Главный совет, который объединяет всех, звучит как аксиома: бульон всегда легче досолить, чем исправить пересоленный. Если сомневаетесь, остановитесь на недосоле.
Пусть каждый добавит в свою тарелку ровно столько, сколько хочет, — это куда изящнее, чем коллективно спасать обед горстями риса или литрами воды.
Автор: Валерия Кистерная
