Домашняя малосольная красная рыба часто выходит сухой и жёсткой, даже если её не пересолили.
Причина — денатурация белка от соли, которую смягчает небольшое количество спиртного в рассоле, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Водка или коньяк (50 мл на кг рыбы) замедляют сворачивание белка, делая волокна эластичными. Спирт также работает как консервант и придаёт рыбе тонкий аромат.
Эксперимент с двумя стейками сёмги: один в классическом рассоле, второй с добавлением водки. Второй получился маслянистым и нежным, первый — суховатым и плотным.
Рассол: литр воды, 3 столовые ложки соли, 2 ложки сахара, 50 мл водки, перец и лавровый лист. Сахар балансирует соль и даёт красивый глянец.
Рыбу заливают холодным рассолом и убирают в холодильник на 12 часов для слабого посола. Дольше 24 часов держать нельзя — рыба станет пересоленной и жёсткой.
Важный нюанс: спирт добавляют в остывший рассол, иначе он испаряется. Кипячёный рассол сначала охлаждают до комнатной температуры.
После засолки рыбу промывают холодной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Лишняя влага на поверхности сделает рыбу склизкой.
Хранят готовую рыбу в холодильнике в контейнере, смазанном растительным маслом. Масло не даёт поверхности подсыхать до 5 дней.
Проверка метода на сёмге, форели и кижучем показала одинаково хороший результат. Жирная рыба становится ещё нежнее, постная — не теряет влагу.
Если нет водки, используют сухое белое вино, но в двойном объёме (100 мл). Вино придаёт кисловатый оттенок, который нравится не всем.
Для ускоренного посола (3 часа) рыбу заливают концентрированным рассолом (6 ложек соли на литр) с водкой. Затем промывают и замачивают в холодной воде на час.
В ресторанах красную рыбу засаливают сухим способом: смесь соли, сахара и водки втирают в филе. Рыба даёт свой сок, который смешивается со спиртом и создаёт нежный маринад.
Сухой посол требует переворачивания рыбы каждые 4 часа и занимает 8 часов. Результат — более концентрированный вкус, чем в рассоле.
Никогда не используют йодированную соль для засолки рыбы — она даёт горький привкус. Только каменная или морская соль крупного помола.
Сравнение рыбы с водкой и без водки провели на дегустации. Почти все отметили, что «алкогольная» рыба более сочная и пластичная при нарезке.
Хранят засоленную рыбу в холодильнике под плёнкой, но не в морозилке. Заморозка после засолки делает волокна рыхлыми и сухими.
Спирт в рассоле — это не экзотика, а профессиональный приём десятилетней давности. Простая рюмка водки превращает домашнюю малосольную рыбу в деликатес.
