Домашние куриные крылышки часто получаются с мягкой, резиновой кожей, а не хрустящей, как в баре.
Секрет сетей быстрого питания — пищевая сода в маринаде, которая разрыхляет кожу, сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ.
Сода смешивается с кислотой (лимонный сок или уксус) и создаёт пузырьки углекислого газа, которые приподнимают кожу. При запекании пузырьки лопаются, оставляя микропоры, и кожа становится хрустящей.
Эксперимент с двумя партиями крылышек: одни мариновали с содой, другие без. Содовые получились с воздушной, ломкой корочкой, контрольные — с плотной и мягкой.
Маринад: на кг крылышек 1 чайная ложка соды, сок половины лимона, соль, перец, паприка. Крылья перемешивают и оставляют на 30 минут при комнате, не дольше.
Важный нюанс: сода не должна контактировать с мясом дольше часа, иначе крылья станут рыхлыми и безвкусными. Тридцать минут — оптимальное время.
После маринования крылья промывают холодной водой, обсушивают бумажными полотенцами. Остатки соды дадут неприятный мыльный привкус.
Затем крылья посыпают сухой смесью из муки, кукурузного крахмала и специй. Мука и крахмал создают дополнительный хрустящий слой.
Запекают при 200 градусах 30 минут на решётке, а не на противне. Решётка позволяет воздуху циркулировать со всех сторон, а жиру стекать вниз.
Проверка метода с разным временем маринования показала: 30 минут — оптимум. 15 минут мало, 45 минут — кожа становится тонкой как бумага и ломается.
Если соды нет, помогает кукурузный крахмал в панировке, но эффект слабее. Сода — химический разрыхлитель, крахмал — механический адсорбент.
В ресторанах крылья перед запеканием обсушивают в холодильнике 2 часа на решётке. Холодный сухой воздух дополнительно подсушивает кожу.
Никогда не запекают крылья в закрытой форме или под фольгой — пар размягчит кожу. Только открытая решётка и конвекция.
Сравнение крыльев, запечённых на решётке и на противне, показало: решётка даёт хруст в 2 раза сильнее. На противне нижняя сторона остаётся мокрой от жира.
Для соуса крылья после запекания смешивают с соусом барбекю или буффало. Соус наносят за 5 минут до готовности, чтобы он карамелизовался, а не размягчал корочку.
Хранятся готовые крылышки не дольше часа — потом хруст исчезает. Их подают сразу, пока кожа ещё трещит при надкусывании.
Секрет хрустящих крыльев — это тройное действие: сода, сушка, решётка. Упустив одно звено, идеальной корочки не получить.
Сода в маринаде пугает многих, но в правильной дозировке она безопасна и эффективна. После промывки и запекания от неё не остаётся ни вкуса, ни запаха.
Так что куриные крылья в духовке могут быть хрустящими без фритюра. Тридцать минут с содой и полчаса на решётке — и гости не отличит от ресторанных.
